木瓜牛奶為什麼放久會變苦？

你喜歡喝木瓜牛奶嗎？有沒有發現，新鮮的木瓜牛奶放久了會變苦呢，其實啊
，並不是你的味覺出錯了，而是木瓜跟牛奶加在一起有產生的獨特反應喔！

富含蛋白酶是變苦的關鍵

木瓜與鳳梨是眾多水果當中蛋白酶含量特別高的水果，而蛋白酶作為一種能夠
分解蛋白質的酵素，在與蛋白質相遇時就會開始產生反應，木瓜中的木瓜蛋白
酶是一種半胱胺酸蛋白酶，在與富含酪蛋白的牛奶結合在一起時，酪蛋白中的
脯胺酸會因此生成具有苦味的胜肽。

除了木瓜牛奶以外，蛋白酶含量高的水果與牛奶加在一起都會有變苦的情況，
在水果當中鳳梨、哈密瓜跟奇異果都會因蛋白酶的分解作用生成胜肽，由於放

越久反應生成的胜肽越多，苦味也會越明顯，所以怕苦的話，這一類的水果牛
奶都要現打現喝喔！

木瓜牛奶變苦了還能喝嗎？

雖然木瓜牛奶放久了會結塊又變苦，影響口感又不美觀，但並沒有因此產生對
身體不好的物質，營養價值也不會因此降低，所以依然是可以喝的喔！而且啊
，讓木瓜牛奶變苦的元兇「蛋白酶」也不是不好的東西，反而是讓人體能有效
吸收蛋白質的好幫手，千萬別因為會讓食物變苦就討厭含有蛋白酶的食物喔！

如何防止木瓜牛奶變苦？

讓木瓜牛奶變苦的元兇「蛋白酶」作為一種酵素，在高溫狀態下會逐漸降低活
性，所以如果先把木瓜煮成木瓜醬在跟鮮奶一起打成木瓜牛奶，變苦的情形就
會減少，但加熱木瓜的過程中也會使其中的營養流失，最好還是現打現喝喔！

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