2021年3月31日 星期三

【幸運兒生日月 特別企劃|牧場の新活水】養牛是一件理所當然的事?

*本專欄為幸運兒生日月特別企劃,訪談對象為使用幸運兒牧場第二代
 
                                                                                   (攝影:鮮乳坊)   


作為從小開始把牧場當作遊戲場的「牧二代」,「養牛」是他們生命裡必定會記上一筆的資歷之一。剛退伍的品至,其實從大一下就開始在牧場工作,因為家裡需要人手協助,所以從嘉義每天通勤往返雲林。「本來有嘗試其他正職工作,沒想到那時候一回來幫忙,就做到現在!」

而芊卉目前在牧場工作半年,是從屏科大畢業後開始回到幸運兒牧場,雖然在學期間學的是農科管理的知識,但還是接手許多爸爸的工作項目,努力一起分擔。

牧場的兒時記趣:從小玩乳杯和山貓?

對於兄妹兩人來說,小時候就常在牧場裡長大的。小學放學回家第一件事是幫忙榨乳,從洗毛巾開始做,到國中開始裝乳杯擠乳。而碧莉姊會在榨乳工作前把飯菜先準備好保溫,和界全大哥一路忙到晚上八點,才會在家看見人影。「哥哥小時候就會開山貓了!那是他的玩具啊!」芊卉分享道。現在,我們總會看到品至駕輕就熟地操作推草機器,就能想像他幼稚園趴在山貓座位上,讓爸爸在旁邊帶著他玩的模樣。

放牛吃草才不簡單:牧場的數據運用。


牧場因為和鮮乳坊合作之後,每月會需要和專業團隊開會,討論每月牧場的狀況,並且透過獸醫、營養師等建議與評估,適時調整畜舍設備和糧草。在這過程中,品至發現數據的理解對於牧場經營非常重要,所以入伍時還特別帶了一整年的數據報告進去,在裡面抽空閱讀和學習分析。

「比方說天氣熱的時候,觀察到牛吃比較少,就會想辦法找噴水和通風的改善,或是糧草裡的配方改變,讓牛隻夏天更舒服。」


養牛一時,學習是一輩子的。


20歲出頭的兩人,具體算起來在牧場工作時間卻也不少,而一切的工作都是在牧場手把手的學習和傳承。芊卉承接爸爸拌草、餵女牛的工作,現在也慢慢挑戰配種工作,向更全面的技能邁進;而品至經歷半年的歷練,現在對於「配種」工作更能掌握,也會關注許多機器設備的應用,以及國外牧場的知識,希望能帶到自家牧場,不僅可以提升牛隻生活品質,也期待能改善工作狀況,讓工作更有效率。



牧場就是我的家!


「希望有機會可以帶爸爸媽媽去東部玩!」和兄妹倆的訪談尾聲,聊到對於之後牧場的期待,他們說了這個讓我很印象深刻的願望。牧場主人的一天假期,是建立在牧場設備、經營人力齊全的完備之上:「進入牧場之後,知道時間都會和牧場綁在一起,沒有機會超過一天的放假。」


當新一代的年輕人,進入傳統家族經營的牧場裡打拼,他們對工作的期許,也許就是對這個家更好的期待。


——

|訪談|2021.03.05 真的咖啡 

採訪/編輯- 封華

受訪者-陳品至、陳芊卉(幸運兒牧場 第二代)


(以下簡稱,陳品至為品,陳芊卉為芊


關於工作

Q:簡單聊聊自己在牧場的一天和主要負責工作內容?

5:30-7:30       榨乳
7:30-8:00       品至:推草;芊卉:拌草,
8:00-9:30       品至:檢查牛發情、健康狀況,注意配種、生病的牛牛;若生小牛要去照顧(打營養針)。抽空會安排削蹄。
                     芊卉:餵女牛,若沒有很忙就協助品至工作。
9:30-             一家人吃早餐、休息,用中餐
15:00-16:00    品至:操作TMR去處理泌乳牛的糧草
                     芊卉:餵女牛、協助媽媽餵小牛
16:00-17:00    餵草、檢查身體狀況
17:00-19:00    榨乳第二次
19:00             再檢查一次身體狀況,巡視牧場
19:30之後       下班!吃晚餐、找朋友、運動
21:00             (界全大哥會再做最後巡視)


Q:從剛開始在牧場到現在,工作內容有改變嗎?為什麼?

品:大一在嘉義讀夜間部(高職畜產保健),本來在豆漿工廠有正職工作,那時候爸爸和叔叔的牧場那時還沒分家,後來因為堂哥要去當兵,所以被找回來幫忙。從2015年開始,就開車通勤上下班。上班到現在工作都差不多,只有「配種」的工作是當兵之後才開始,從爸爸經驗,以及獸醫身上學來。

芊:我畢業之後回來牧場工作,就是接爸爸的工作為主。主要是推草、處理女牛的飼料、協助媽媽餵小牛,也會看哥哥的工作,在一旁幫忙。

Q:牧場工作裡,你最喜歡/最不喜歡的工作項目?為什麼?

品:做久了就沒有喜不喜歡,這些工作就是放著還是要做。

芊:差不多,因為都是要做的工作。

Q:(學習)養牛過程中,遇到最印象深刻的事?最挫折的事?最有成就感的事?

品:配種的過程理想中3-5分鐘就會完成,而且成功率很高。一開始跟著爸爸學,花了很多時間,而且又配不好。大概去年11月都在跟著爸爸學,12-1月是在撞牆期,(冬天應該要是很好配種的),3-4月才開始轉好,算是近期最有成就感的時候。

芊:目前沒有比較大的挫折,爸爸教什麼就學什麼。剛開始開拌草機(半個月)有一陣子會常用壞零件,哥哥會負責幫忙修理!

Q:養牛過程中,你最在意的價值是?為什麼?

品:從爸爸身上看到,在意的事是牛的健康。而且牛越健康,配種成功率高。
芊:乳品質吧,牛的事情都會影響到乳品質,

關於自我

Q:你當初選擇相關科系,那學校教的有助於你在牧場的實際工作嗎?

品:牧場要用的技能,大部分是爸爸教我的。

芊:我是念農業經營管理,學校教的比較多是管理層面的,實習則是在鮮乳坊公司的行政工作為主,蠻充實的。後來在牧場工作多是接爸爸的工作內容。

Q:那系上其他同學有進入牧場相關工作嗎?

品:回到牧場工作的人比較少,我們這屆應該就我一個是養牛之人,彼此可以跟朋友交流牧場。養豬、養雞比例較牛多,主要是因為養牛要早起榨乳,養其他動物的人,工作大部分可以是一般上班族時間制的。

芊:畢業後其他同學們比較沒有在農牧相關工作,多是管理類的工作。

Q:什麼時候想到會回來牧場工作?為什麼?

品:大學的時候想說要做其他工作看看,沒想到一個學期就回來了(笑)!
當時一開始去豆漿工廠是屬於比較新的工廠,所以接受新學徒的機會比較高,我就去試試看。後來就回來幫忙,一直就坐到現在。

芊:本來就打算畢業就回來工作,先幫忙家裡一起分擔,有想過做其他工作,但還不確定什麼時候會去、能去。

Q:接下來有想要增進什麼牧場的工作技能嗎?

品:想了解自動TMR和自動榨乳機器人。通常牧場的新設備技術都是最先從業務得知,其他會從國外牧場的FB資訊了解。

芊:想學會配種!其實現在已經開始學了,因為大學朋友是獸醫、動科相關,有接觸動物的經驗,也已經在牧場工作了,會告訴我怎麼配種。

Q:平時有什麼興趣呢?工作之餘都怎麼安排生活?

品:平常只有偶爾會去找東森哥喝酒、找朋友聊天。

芊:會去運動,最近學會看股票,小小嘗試,因為剛好下班就開盤(笑)!
*編按:沒錯!這個東森哥,就是許慶良牧場的東森哥啦~

關於牧場

Q:小時候對牧場的印象?有沒有兒時故事可以分享?

芊:國小之後下課回來,就要幫忙榨乳。
品:一開始做比較簡單的工作、洗毛巾,國中之後就開始就要放乳杯。
芊:哥哥小時候就會踩山貓!
品:對啊,爸爸就教我、讓我在上面玩!

Q:對於爸爸媽媽在牧場工作,你的看法?(小時後和長大有轉變嗎?)

品:小時候放學回來,媽媽會先準備好飯菜讓我們回來熱了吃,但都要等到20:00之後才會看到他們下班回來。偶爾週六、日白天會去比較近的地方玩,但從來沒辦法一起過夜。以後有機會的話希望帶他們去東部玩多點時間。因為當自己全職工作的時候,發現他們時間會跟牧場都綁在一起。

Q:對你來說,一句話形容牧場的話會是什麼?

品:一個孕育我長大的地方。
芊:牧場就是我的家!

Q:你有想過五年後的你是什麼樣子嗎?還會是一個養牛的人嗎?

品、芊:還是繼續養牛的人吧!
(芊:也或許還可以一起發展副業試試看呀!)

芊卉負責餵女牛,熟練地開著糧草車放料。

品至正在與獸醫阿嘉進行牛隻例行檢查。


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2021年3月30日 星期二

【幸運兒生日月企劃|相遇是種幸運】因為尊重讓我們想改變——真的咖啡:一個做自己的咖啡廳。

*本專欄為幸運兒生日月特別企劃,訪談對象為使用幸運兒鮮乳之合作店家

(攝影:鮮乳坊)

2017年夏末,幾個女孩合力在台北的萬隆街上,開了這間咖啡廳。

這附近是退休軍公教的住宅區,拜訪那天早上接近11:00,從馬路轉彎走進巷子,人車都少,非常安靜。到店門口後迎面而來的,是灰底質感的牆面,前方錯落許多綠意盎然的盆栽。


從「蔬食」到「舒適」,咖啡廳重新再定位

其實有些人先認識這裡,是因為「動物誌」。2010年左右,有兩個小女孩開始經營純素的餐廳,因為對動物權的在意,決定一起創業。後來,找來兩個志同道合的朋友,一起在萬隆附近開咖啡廳,也就是現在主要經營的嘉欣和柏瑄。

「真的沒想過之後會一起開咖啡廳!」嘉欣和柏瑄跟我分享到。現在兩位主要負責這間店所有營運管理,從咖啡廳的餐點製作、菜單設計,到品牌策略和重新定位,由小至大都需要考慮、把關。「累嗎?」我忍不住問,「累啊但值得。花了很多心血把這間店做起來,然後慢慢的變成自己想要的樣子,就覺得這是一件很不容易的事,希望可以好好維持它。」嘉欣笑著說。

這裡的桌子、書櫃等擺設,都是兩人自己敲敲打打用心而來。
後面的那一整櫃的書,堆疊著兩位喜歡的書籍,還有常客留在這的寄賣作品。

「學會尊重」是那時候改變的最大關鍵

2018年11月,「真的咖啡」在粉絲專頁公告,開始使用鮮乳坊的鮮乳,讓原本只有植物奶增加了鮮乳可以替代。這個決定在Vegan圈裡引起討論。有人說對它的改變感到失望,有人認為是一種背叛。貼文底下陸續湧入留言,他們都一律以感謝指教作為回應。「曾經我也是一個嚴格的素食者,隨著年紀、心態的轉變,才開始慢慢轉變。」嘉欣認為,當改變這件事沒有這麼快能完成,中間如果能盡力達到在意的事,那也是一種選擇。「尊重」每個人的喜歡,是她現在對這個世界更放寬心的相處方式。

嘉欣正在沖煮一杯用植物奶製成的拿鐵。


把在意的事,用自己的方法去參與

如果把「蔬食」和「咖啡廳」兩件事拆開來說,前者對她們來說已經內化在心裡、在菜單上——「吃自己想吃的」;後者則是她們努力經營的方向——「融合興趣、分享喜歡的空間。」在這個空間裡,他們把自己在意的議題、喜歡的興趣都嘗試展現在其中:柏瑄曾經是念社會心理系,雖然沒有在這個領域工作,但仍然關注這個議題,接下來會和諮商師朋友在這個空間辦講座,分享女性相關的主題;嘉欣近期迷上捏陶,不僅會製作店內裝盤的器皿,更把從小喜歡的形象「企鵝」作為主題,想在年底在這個空間辦展覽,分享大大小小的企鵝態。他們喜歡的事很多、在意的事很廣,這裡,就成為他們恣意揮灑的空間,和訴說的小小舞台。

捏陶是嘉欣最近的興趣,之後想讓咖啡廳成為企鵝的展示空間。


「真的咖啡」靜靜地在這條巷子上,以自己舒適的方式待著。他們希望能讓每個來的人,都這樣地舒服、這樣地受到尊重。對,就是「做自己」吧!


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|訪談|2021.03.05 真的咖啡 

採訪/編輯- 封華
受訪者-蘇柏瑄、陳嘉欣(真的咖啡共同創辦人)

(以下簡稱,老闆蘇柏瑄為蘇,老闆陳嘉欣為陳)

Q:兩人第一次「咖啡」的相遇是?兩人又為什麼會一起創立「真的咖啡」?
陳:我一開始是做甜點的,因為自己喜歡吃,所以去學做全素的甜點。後來因緣際會,我們四個高中同學*就一起開這間「真的咖啡」。

蘇:以前一直都有在咖啡店相關的地方打工,後來也覺得這個工作做得來,高中同學剛好有開咖啡廳的想法,所以就一起開。不過打工和真正開業之中,還有很多新的事需要學習和功課要做。
*編按:四個高中同學是指這次受訪的陳嘉欣、蘇柏瑄,以及動物誌創辦人謝孟臻、盧尚妤。

陳:其實是先有動物誌,另外兩人先做了這樣的動物權提倡店,屬於有蔬食的餐廳,後來找我們(和蘇)開咖啡店,我們也是同樣在意動物權、也是蔬食,但並非主要在講這一塊。

Q:開店到現在,有沒有什麼挫折的事?或印象深刻的事?
蘇:開店期間吧,裝潢會吵到鄰居,跟附近住戶花了一點時間溝通。這附近是住宅區,還算蠻安靜的。

陳:過程中一次是從全素轉變到蛋奶素,這個是很劇烈的轉變,另外就是人員上的變動。這一兩年慢慢更穩定了,從定位到人員的工作分配等,現在就是我們兩個(蘇和陳)主要在營運,蠻累的,但不會想放棄,當這裡慢慢長成自己想要的樣子,就想要好好維持它,因為知道這是蠻不容易的。

Q:提到全素轉變到蛋奶素,起初因為提倡「動物權」觀念,和另外二人一起創立咖啡廳。想了解您們對於「動物權」的想法?本身也有吃素嗎?
陳:我自己是吃素的。一開始看紀錄片知後的決定吃素,就找了本來是全素的朋友請教,也常去動物誌。後來因為身體、也因為心境關係,慢慢轉為蛋奶素,更希望每個人都能相互尊重彼此的的選擇。

Q:在咖啡廳裡兩位是如何分工?
蘇:我們會輪流處理咖啡,而甜點是由陳負責。現在都是我們兩個主要負責營運還有顧店。

Q:「奶」是一般咖啡和甜點很常配合的食材原料,想了解作為蔬食咖啡廳的你們,使用上的差別和在意的是?
陳:以前沒有用蛋的時候,甜點作法邏輯會完全不同,奶的部分就會用植物奶代替。咖啡部分主要是店家需求考量,因為有客人會反應喝不習慣喝植物奶,味道有點甜、也比較沒有辦法打出奶泡。雖然我們理念支持了這個產品,但當時並非大眾較能接受的。當然,也因為當時植物奶技術沒有這麼成熟,這一年喝起來味道差蠻多的,接受度比較高。

Q:為什麼選擇使用鮮乳坊「幸運兒鮮乳」?有想過使用其他鮮乳嗎?
陳:認識鮮乳坊是因為我本身會去小農市集,剛好認識種芒果的朋友介紹你們,就去研究一下。現在店裡就是使用鮮乳坊,還有非籠飼的雞蛋。一開始是用許慶良鮮乳,有時候跟我們豆子配合起來,會有一點點不搭。那時候有朋友的店家是用幸運兒,想說可以試看看,試過就覺得幸運兒鮮乳蠻適合的。目前店裡是使用鮮乳為主,植物奶的使用比例大概1/3。

蘇:我們的豆子是中偏中深焙、大眾可接受的口味。因為這附近居民是退休的軍公教比較多,年齡層關係所以我在義式上就是會用比較大眾,口味不會太苦、也不會太酸。但手沖單品,就選一些比較淺焙的風味。

Q:給本身沒有嘗試蔬食料理的人,會推薦一個你們最喜歡/最自豪的食物或飲品?
陳:我們最一開始的招牌是三明治,它裡面是用豆腐跟洋蔥去做的。後來有使用蛋奶之後,蒸蛋馬鈴薯也蠻推薦的。

蘇:現在餐點還有咖哩飯,也很推薦大家來嚐看看!

Q:目前對「真的咖啡」未來有什麼期待和想像嗎?
陳:現在我們更著重在這個空間,帶給別人的感受,還有希望帶給大家的活動、或是議題。有時候我們會在這個空間辦活動、開課程,之後也有規劃講座,都是我們喜歡的。誰有想法就會提出跟彼此討論一下,覺得對方想法OK,那我們就一起去做這件事情。

蘇:之前開過花藝課,或是辦品酒會、還有瑜伽課。之後我也會和心理諮商師的朋友會合辦講座,講女性相關的內容。我以前是社會心理系畢業的,對這件事還是有興趣的,現在就是靠空間,用自己的方式去做想要的、自己喜歡的事。

陳:我的話這一兩年的興趣是捏陶,覺得蠻舒壓的,所以年底想在這邊開一個小展覽。我自己小時候就喜歡企鵝,之前在菜單設計上,也是沒有意識的做了一個「企鵝食堂」,單純覺得很可愛!角落邊的那個大企鵝,是我花七、八小時做好的,之後會想選這一個主題做下去。

蘇:我們也會有常客來這邊,比如說插畫家來這邊談作展覽、或是寄賣。有的聊得來就會慢慢變成朋友。

Q:至今一起開店邁入第4年,有沒有想對相遇的客人說什麼話?
陳:我希望大家來到這個空間,可以有所感受到我們的用心,還有想要說的話。有些咖啡廳是定位自己在烘豆、有些是甜點,我們就是定位一個邊緣咖啡廳(笑)。

蘇:我們就是在這邊生活、工作,活在自己世界的咖啡廳!

陳:我覺得現在很多人就是很快速,或是他只專注在他電腦裡面的東西。有時候靜下心來好好體驗一下,這個空間帶給你的東西。我覺得是我希望的!


--幸運兒生日月 特別企劃|相遇是種幸運--
真的咖啡 粉專

【真的咖啡】
地址:台北市文山區萬隆街19巷1號
交通資訊:
捷運萬隆站1號出口,步行8分鐘
搭公車到「萬隆」,步行5分鐘




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2021年3月23日 星期二

【幸運兒生日月企劃|相遇是種幸運】像是兩個人在跳舞。——沛洛瑟:咖啡是生活之必要。

*本專欄為幸運兒生日月特別企劃,訪談對象為使用幸運兒鮮乳之合作店家

(攝影:鮮乳坊)


「他們就像是兩個人在跳舞,相互配合。」甘在與我分享咖啡與鮮乳的搭配時,這麼說道。
這是一個很有畫面感的形容。沒想到後來回想起來,這個畫面貫穿了整個訪談的早晨。

從走進咖啡廳之後,迎來的是咖啡香氣瀰漫的畫面感:有條理的書籍、專輯擺設環繞店內,柔和的暖黃色調映照在木製桌上,還有大小不一的陶器皿,小小的,獨自展現生命力。而整段訪談過程裡,甘與康康的互動,也像極了一對很有默契的舞者。即使甘在訪談開始前,笑著對我說「訪談部分都交給康康啦」,不過後來在每個與咖啡有關的話題中,甘的眼神都會不小心透出亮光,而康康也會適時補充甘的想法。

店內擺放很多的書籍和專輯,都能看出甘與康康兩人平時的興趣。


當我們決定讓「開店做咖啡」陪伴很長的時間


「我覺得和價值觀很有關係!我們決定投入創業,就不會這麼輕易放棄。」一路堅持11年的兩人,從延吉街搬到小南門站附近,整頓這個簡單且溫暖的空間。他們曾嘗試在健康路開立二店,並把烘豆獨立出來在新莊設廠。後來為讓資源的投入和利用集中,決定把烘豆和推廣教室,在中和的三層樓店面裡一起展現,因為規模擴大,又是複合式的經營,讓他們一度想回頭,專心顧好原本的店面和烘焙工作就好。但這幾年兩人仍透過建立數據化、系統化的過程,逐步讓烘豆不僅是經驗,更是能轉移的、有邏輯的技術。

烘豆是沛洛瑟相當重要的一部分,與其說是產品,不如說是老闆的作品。


我們很喜歡讓咖啡是很生活的!


說到中和,兩人雖然都表示,那是一段非常想放棄的路程,但「出乎意料附近的上班族都會來喝!」。他們在工廠旁設立了一個小吧檯做外帶,希望用更親切的形式來推廣咖啡。所以你會看到,在這個傳統印刷廠、食品工業林立的中和,有對面穿圍裙的阿姨,每天早上就來一杯咖啡;或是對面廠區大哥,會來買給來訪的客人。「賣豆子的有兩種路線:一種是走大師明星級,邀請你來店裡喝我沖的咖啡;另一種,是想要大家把豆子帶回家,也許就是早餐時間,輕鬆沖一杯咖啡。」與其說,這是沛洛瑟選擇的一種經營形式,不如說,這是他們想分享的生活態度!

康康正在製作早晨的第一杯咖啡。


有時候喝咖啡最重要的是「舒適感」


從進門到現在,不難發現他們在意的是生活、是感受。其實開始訪問前,我有幸獲得一杯用幸運兒鮮乳製作的熱拿鐵,而兩人各自則是拿著一杯黑咖啡,放在鼻前聞了聞後再嚐,並且互相聊著這杯咖啡豆的來歷和風味。身為咖啡師,要認識這些氣味和食材,才能與別人溝通、或是了解別人想傳達的感官上的資訊。而透過平常飲食去認識、感受食材的原味,能讓我們感官味蕾的能力得以發揮。「其實感官的世界其實是更廣闊的!」分辨味道可以透過訓練,但真正能希望品嚐的,是一種從頭到尾的舒適感。


鮮乳遇上咖啡,是要找要配合度很高的完美配角


也因為幸運兒生日月的關係,所以就聊提到關於咖啡的好搭檔——「牛奶」。他們曾經盲測過市面上大大小小的品牌,最終挑選上幸運兒鮮乳作為店家使用。「畢竟我們的主角是咖啡!」所以不論搭配深焙淺焙的豆子,鮮乳和咖啡的協調感很重要。而幸運兒鮮乳本身牛奶的甜香,配合咖啡本身的甜感,是最適合的。

「還有一點比較主觀啦,是因爲你們有讓我想起以前喝鮮乳的味道。」康康更是分享,在喝鮮乳坊的鮮乳時,過去清爽又有甜味的鮮乳味,又再次讓他想起把奶當水喝的小時候。

幸運兒鮮乳所搭配的咖啡,像兩個人和諧地在跳舞。

在眼前熱拿鐵的奶泡快要消光之前,我們結束了這個訪談。喝下一口,我感受到這間店對品嚐的堅持、食物的用心,還有名為生活的味道。

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|訪談|2021.03.02 沛洛瑟咖啡店 

採訪/編輯- 封華
受訪者-甘力安、康家韶(沛洛瑟咖啡店創辦人)

(以下簡稱,老闆甘力安為甘,老闆康家韶為康)

Q:網路上有很多人都非常推薦你們的手沖咖啡,還有豆子。甚至連2019 年我第一次來這裡,都是因為我的偶像何韻詩說:「這裡的單品咖啡,是我走遍世界各地,喝過最富有感情的。」想談談怎麼會開始和咖啡相遇?

甘:我那時候一個大學生,念中文系,還不知道以後要做什麼。剛好找到卡瓦利咖啡館打工,老闆本身是一個很慷慨分享的人,所以在這裡漸漸從工作中發現,「咖啡」是可以謀生的技能。

康:我是在2008-2010年,就讀研究所階段來這家店工作,因為本身念森林相關,學校環境加上剛寫完論文,想要跟多一點人接觸,所以來這邊工作,覺得蠻好玩的,重點是可以和人在這裡交流。

Q:那怎麼從打工繼續走上「經營咖啡廳」這條路?創業路上是如何和彼此相遇的?

甘:我跟康康是在卡瓦利義大利咖啡館認識的。是我先想開咖啡廳,觀察一陣子之後決定找她一起。那時候我有感覺到,她身上有我沒有的:「穩重」的特質,可以跟人平和的相處,我不是這種類型的人!

康:他06年離開卡瓦利,去當兵休假還是會回來店裡幫忙。就剛好認識了。其實我本來沒有準備要創業,可能剛好當下並沒有決定要做什麼吧,就決定一起。

甘:我好像沒有特別遊說的過程欸,就是邀請他一起上船!
康:創業的想法有很多種,像我們決定這件事會陪伴我們很長一段時間,並不是短期試試看的感覺。所以我覺得出發點很重要,這會牽涉到中間非常多的決策。

Q:那「咖啡」之於你們,有沒有因為工作而產生不同感受或意義?

甘:一開始我在卡瓦利喝下的第一杯咖啡,心想「這種東西可以喝嗎?」。喝到第二口意外還不錯,第三口就愛上了。後來在試單品豆的工作過程,會抿一口一口,品嚐豆子的味道,但我每天還是都要喝上兩杯。

康:工作的時候我反而會稍微衡量,因為需要使用精力,比方說跟客人分析豆子、溝通細節等。如果是我自己休假的時候,比較隨性一些,就會希望有咖啡陪伴。

Q:在咖啡廳裡由兩位分工合作,由甘負責烘豆、康康負責沖煮,這樣安排的考量是?有沒有遇到什麼困難?

甘:其實一開始並沒有特別分工,我們是同時開始接觸烘豆和沖煮。確實從創業之後才是有分工的。其實我們在創業之前有各自買了一台烘豆機(Hakii300),分別在家裡自己嘗試烘豆。

康:然後我們都帶去店裡跟老闆討論,彼此嘗試喝和分享。

甘:也許是在這個過程中發現,我比較有天份吧(笑),所以後來就由我負責這一塊。

康:其實在開店之後會發現有很多事情要處理,所以有良好的分工較能夠快速進入狀況。但剛搬來這邊(目前中正區店面)的時候,人力配置還是遇到問題。以那時候的生意量,雖然我們兩個可以分工且互相cover,但還是有點勉強。需要營業時間處理出杯、加班處理烘豆。長久下來身體出狀況,曾經想過是不是支撐不下去了。後來才決定把烘豆工作獨立出來,至少在正常時間把工作消化掉。

Q:那除了這個時刻,還有沒有在這條創業路上曾經想放棄的時候?

甘:我覺得最大的挑戰是2019年底中和店開了之後。對我來說,在咖啡店裡烘豆、獨立成為工作站、以及設立正軌工廠,三個是完全不同的事。背後的規劃、製程管理等都會不同。這都是全新未知的領域,過去經驗的幫助非常有限。

康:那時候想放棄的角度,是在思考是否先顧好烘培就好,因為一個地方的經營都需要慢慢花時間、人力去梳理。即便已經烘培這麼多年的,但因為是不同規模的狀態,就像你們牧場一樣,管理上是不同的思維。

Q:那你們店名是義大利文「peloso」,背後有什麼含意嗎?

康:「peloso」是「毛茸茸」的意思。

甘:其實是因為貓啦,我們都很愛貓。她有一隻陪伴十七年的貓。另外有一隻貓叫摩卡,是她朋友在二店營業的最後一天,剛好還是颱風天,喝完最後一杯咖啡之後,在路邊聽到慘烈的喵喵聲,救回來養。

康:後來有客人問的時候,我們會直接跟客人說,希望帶給來店的人有溫暖的感覺(笑)。

Q:曾在網路上看到,在某次活動中和國中生分享「要成為優秀的咖啡師需要「訓練自己的感官,累積對不同食材的認識」,想了解這部分通常會如何訓練?

康:一開始有動機很重要,最重要是可以溝通、可以傳遞資訊,或是想理解別人在感官上的資訊。而我們的感官、味蕾有基本能力,但不見得能夠發揮。所以其實從日常生活裡面,就可以慢慢去培養這樣子的能力。在平常飲食裡面,我們可以協調要怎麼品嚐。

(Q:它需要很長的歷程去訓練、分辨味道嗎?)

康:分辨味道不難,或許兩小時既就可以學會方法和詞彙去辨別和形容,但我覺得感官的世界其實是更廣闊的,有時候喝一杯咖啡,最在意的是從頭到尾喝起來的「舒適感」。就像喝鮮奶一樣。

Q:鮮奶是咖啡很常配合的食材原料,在挑選鮮奶上通常都會注意哪些地方?又是怎麼使用到鮮乳坊的「幸運兒鮮乳」呢?

康:之前使用的鮮乳遇上一些狀況,所以我們也在找其他配合的鮮乳廠商。剛開始應該是你們業務同事姚,就背著奶袋進來找我們的。當時我就有詢問他,如果往後鮮乳坊發展到一定程度、,使用店家越來越多,會如何處理?姚當時提供的答案有說服我們。一開始我們是使用嘉明,後來有新牧場合作後,就有拿來給我們品嚐看看。

甘:畢竟主角是咖啡,我們其實有進行全面性的鮮乳盲測,最後發現「幸運兒鮮乳」不論搭我們的淺焙、深焙豆子都很適合,就像兩個人在跳舞,咖啡和鮮乳搭配有協調感。

康:還有一點,是因爲你們的鮮乳有讓我想起以前喝鮮乳的味道。而幸運兒鮮乳相較起來又再更清爽一點,以本身牛奶的甜香,配合我們咖啡本身的甜感,是最適合的。

Q:目前對沛洛瑟的下一步,有什麼想像嗎?

康:十一年其實聽起來很長,但回頭會發現一下就過完了。這段時間,我們都被事情追著跑,直到今年才能夠比較放慢,回頭檢視。

甘:我一直以為十年的時候會是一個里程碑,但其實到現在,還是會覺得身上充滿挑戰。如:烘豆的品管希望能走向系統化,而系統化需要累積數據去檢視、判斷標準。

康:畢竟我們知道這件事情是很多經驗累積,但並不只是光靠傳承就可以。

甘:我們前幾年花了很大的力氣在做沖煮的技術化,讓技術可以轉移,有清楚的邏輯框架。雖然不能達到最佳理想狀態,但至少可以從八十分起跳,接下來就是靠個人經驗化的累積。
以前創業都沒有什麼上下班,但當公司到了一個階段,所有制度的建立:沖煮、烘焙、公司營運等都必須做,才能往正常化的方向去。
康:對啊,現在比較放慢,還會有「週一症候群」(笑)

Q:至今創業第十一年,有沒有想對來訪相遇的客人說一句話?

康:我們會期望這個地方,不管你今天是任何目的,或只是要找一個,讓自己可以安定下來的空間、處理重要的事情,這邊都是很好的一個站所,包含味道、場域、以及人的對待,當然還有我們的原物料的選擇。「安心享受這裡的一切!」希望可以傳達這樣的理念。


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