2018年6月19日 星期二

乳品檢驗


除了獸醫在現場把關牛隻健康以外,要讓每一位愛喝奶的人能夠喝的安心健康
,鮮乳檢驗可是不能少,那麼鮮乳檢驗都檢驗了什麼呢?

三階段檢驗

牧場原料生乳檢驗
乳品工廠取樣檢驗
第三方檢驗單位產品檢驗

鮮乳坊的鮮乳在販售到消費者手上前會進行四次檢驗,第一次是針對生乳在牧
場進行的檢驗,會針對外觀色澤與氣味進行官能檢查,之後針對溫度、酸鹼度
、酒精含量、體細胞數、生菌數等進行基本的檢測。

在牧場進行第一次檢驗時,會進行生乳取樣(取樣A),將同一批生乳的樣本
送至乳品工廠進行二次檢驗,當生乳運送到乳品工廠後,乳品工廠也會再取樣
一次(取樣B),針對生乳進行取樣A與B的檢驗比對;待乳品工廠檢驗完生
乳後,生產出來的鮮乳也會在乳品廠進行一次檢驗,並以瓶裝狀態送到第三方
檢驗單位進行最終檢驗。

第三方檢驗

所謂的第三方檢驗,是指由公家機關認證的檢驗單位,檢驗單位並非政府單位
,但以公正、嚴謹的檢驗標準協助檢驗、測試、鑑定與查證各項產品,是在政
府單位的檢驗要求以外,給予消費者更多保障的方式。

鮮乳坊委託檢驗的SGS為食品知名的第三方檢驗單位,針對乳品會進行食品
中動物用藥殘留量多重檢驗、微生物檢驗等多種檢驗,檢驗項目詳細列出高達
上百種,針對不同情況也會增列檢驗項目,有著嚴謹的第三方把關也讓鮮乳喝
起來更安心。



三階段的檢驗中,生乳與鮮乳各會檢驗兩次,鮮乳坊的單一乳源鮮乳,從原料
生乳開始,一瓶鮮乳送到消費者手上會經過四次的檢驗,看似單純的鮮乳,也
是經過非常嚴謹的檢驗流程才讓消費者喝下肚,秉持公開透明的原則,鮮乳坊
的檢驗報告也都可以在我們官網的「
檢驗報告」區看到喔!

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2018年6月18日 星期一

乳品代工廠

有時候講加工廠有時候講代工廠,到底乳品的加工與代工差在哪?加工廠出來
的牛奶就有添加嗎?其實不是的唷!

乳品工廠

「代工」一詞其實就是「代為加工」的意思,鮮乳、優酪乳等乳製品其實都是
在乳品工廠進行加工製造,而根據
台灣優良食品發展協會(簡稱:TQF)專則
規範食品工廠中所製造的乳品定義為「以牛或其他動物之乳汁及其他動植物成
份作基礎,並(或)適當添加食品添加物,經適當加工程序製成可供人類食用
之成品。」簡而言之,就是以乳汁為主要原料的食品工廠。

乳品工廠除了最基礎的生乳殺菌設備以外,根據不同的乳品製程也需要開設相
應的產線,且為了確保食品安全,乳品工廠內還有生化實驗室用來檢測各項食
品安全,工廠內的設備都所費高昂,光是要做好鮮乳的生意,在乳品工廠開設
一條產線就得耗費上千萬的資金,所以酪農才難以自己形成品牌。

而鮮乳坊作為剛成立的小品牌也還不具備自己設廠的條件,所以一直都是與設
備良好的乳品工廠合作,請他們為我們專設單一乳源的特殊產線進行代工,沒
有這些乳品工廠的幫忙,鮮乳坊也根本無法推出單一乳源鮮乳呢。

鮮乳標章與乳品工廠的關係

被許多人視為鮮乳品質依據的鮮乳標章,其實是檢驗乳品工廠收乳量與製造量
的依據,主要的功能在於制量,對鮮乳品質的控管只有間接性的影響,且只有
由乳品工廠出品的鮮乳才能有鮮乳標章,才會難以見到小農品牌有鮮乳標章,
所以下次看到沒有鮮乳標章的獨立品牌不要再說它有食安疑慮了!



乳品工廠光一個產線的設置就要花費巨大的資金,且不同的產線要增設的設備
就不同,發酵乳要多增設攪拌機,冰淇淋除了攪拌機還得有瞬冷技術,所以開
一間以「乳品」為主要商品的公司真的一點都不簡單;而鮮乳坊雖然也還在逐
漸茁壯中,但感謝代工廠夥伴的協助,才讓我們能專心以畜產專業回饋酪農,
不用擔心加工產製的問題。

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2018年6月17日 星期日

生乳運送、檢驗與計價

乳牛產出的生乳在運送並進入加工廠殺菌之前,其實就會進行第一次的檢驗與測量
了,這個階段時檢驗沒通過會怎麼樣?又包含哪些項目呢?

現場檢驗
取樣送代工廠二次檢驗
乳車收乳
運送到代工廠

原料生乳與收乳

代工廠的生乳車前往牧場收乳前的生乳稱為「原料生乳」,原料生乳會於牧場現場
進行第一次檢驗並且取樣供代工廠二次檢驗後才會計價收乳,輸進生乳車後運送到
代工廠。

原料生乳驗收與計價

並不是只要牛牛健康乳品質就會好,擠乳後用於集乳的管線與生乳槽乾不乾淨都會
影響生乳品質,為了確保鮮乳品質,在收乳前會於牧場進行外觀、色澤、氣味、溫
度、酸度、比重、酒精、藥物等檢驗,農委會也訂立了「
乳品加工廠收購酪農原
料生乳驗收及計價要點
」並且根據無脂固形物與乳脂肪含量有基本的計價標準。

根據條文,原料生乳必須存放於10°C以下的環境,且若有以下情形被判定為異常
乳就不予計價:
1.沈澱物:每公升超過2毫克以上。
2.酸度:低於0.12%或高於0.18%。
3.酒精試驗:呈陽性反應。
4.藥物試驗:呈陽性反應或含有異物。
5.形色味:型態黏稠,呈黃、紅色,味酸苦、鹼、過甜或有汽油味、油漆味、牛糞
味及其他異味。

除了這些異常狀況會導致直接不計價收乳,酪農必須自行吸收以外,針對乳成分、
體細胞數與生菌數的檢驗,只要數值通過體細胞每毫升30萬以下且生菌數每毫升
10萬以下的高標準,還能夠加價收購,讓認真養牛的酪農收入更佳。

混乳的風險

與鮮乳坊的聯名牧場鮮乳都來自單一牧場不同,台灣多數的牧場都是將原料生乳交
由大廠經過標準化後製成同樣的鮮乳,這些在不同牧場的生乳會被收進同一個生乳
車當中,也就是俗稱的「混乳」,也因此非單一乳源的鮮乳其實並不是送進代工廠
才混合,而是在牧場收乳時就已經混在一起了。

非單一乳源其實對於牧場有著風險,混乳狀態下,若某個牧場在生乳檢驗時若未通
過,卻已經輸進乳車當中導致乳車的其他乳源遭到污染,這個牧場就需要連帶賠償
整車生乳的錢,稍微失足一次就可能導致牧場因賠償而無法經濟自主的運作下去。



鮮乳坊每一間合作的牧場都是乳成分、體細胞數與生菌數超過高標的高品質牧場,
而鮮乳坊堅持單一乳源除了是讓牧場風味能被突顯,更是為了避免生乳由於混乳而
出問題,保障優質的乳源不會混有程度不一的乳源,讓每一瓶鮮乳都是最高品質。

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2018年6月15日 星期五

認識乳牛營養師


先前介紹過因應乳牛營養把關而發展出的「完全混合日糧」技術,這項技術背後
其實有著一種關鍵的專業人才,就是「牛營養師」,但是啊,牛營養師並不只是
調配飼糧而已,還是牧場管理與規劃的關鍵角色!

動物營養師

台灣早期的畜牧專業人才培訓是將獸醫與畜產統合在「畜牧獸醫科」當中,民國
80年代後才陸續將獸醫專業與畜牧專業分開來,畜牧專業在學術上也逐漸發展為
「動物科學系」、「畜產與生物科技系」等針對畜產動物科學為研究方向,和獸
醫一樣,針對服務的動物不同,分為:家禽、反芻動物、單胃動物等方向。

「動物營養師」即是在畜產動物科學的專業背景中誕生的,具有豐富的生物化學
、動物行為學等畜產知識,更具備動物場自動化工程知識,能夠掌握各種動物的
健康狀況來自於哪些生理上的問題,並透過營養調配、設備引進等科學方式幫助
牧場,專業於反芻動物營養師也就被稱為「牛營養師」。

牧場管理規劃

乳牛要能夠健康且長久的產乳,並且在貼近動物福利的狀態下泌乳,仰賴對於乳
牛行為與乳牛身體生物化學等現象與狀態的把關,有著泌乳週期長的乳牛,牧場
的經營成本也才能降低並且永續發展,專業的牛營養師與獸醫也因此肩負著「牧
場管理規劃」的重任。

一頭乳牛從出生開始,就可以被細分為非常多階段,每個階段需要的營養與環境
都不同,牛營養師透過飼糧調配的各種比例與乳牛身體狀況做參照,包含繁殖率
、泌乳量、泌乳週期、乳房炎發生機率等狀況在內,以數據化的方式引導牧場改
良選用的飼糧與設備,以及擠乳的時機,放糧時機與餵食量等。

除此之外,牛營養師在系所訓練中還包含「動物產品產銷及經營學」會針對牧場
的營運狀況做深度的分析,協助牧場調配牛頭數以維持經濟效益,可以說是讓牧
場能夠邁向現代化與科技化生產的重大功臣,沒有他們,牧場的生產效率可真的
不知道該如何提升呢!



牛營養師與獸醫對於牧場能否永續發展扮演著關鍵角色,牛營養師不只替牛隻設
計專屬的每日菜單,也透過獸醫與酪農回饋的牧場現況給予改良的建議,每一次
聽公司的牛營養師報告每個牧場的養殖狀況都被好多數據轟炸,要把各種數據與
牛牛的生理狀況連結在一起,還得要解釋得讓牧場能夠理解並採取行動,可見這
份工作真的相當不簡單啊!

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2018年6月14日 星期四

台灣大動物獸醫的人才困境(下)

一位獸醫要照顧多少頭牛?駐場跟出診有差很多嗎?除了環境使大動物獸醫無法
構成誘因以外,到底是什麼阻擋了獸醫系學生成為大動物獸醫師?

人牛比例失衡

根據統計,全台目前的執業獸醫師不足5000名,其中只有不到400名是家禽與大
動物等經濟動物獸醫,大動物獸醫更只佔這之中不到10%,全台人數不到40名,
根據牛頭數統計推估,一位大動物獸醫必須照顧近5000頭牛,是日本的5倍。

雖然根據牛頭數與獸醫人數推估,一位獸醫要照顧5000頭牛,但實際上大動物獸
醫又分為「駐場」與「出診」兩種工作型態,根據形態的不同照顧的牛頭數也不
同,駐場獸醫通常由乳品大廠雇用,於單一且規模化的牧場進行乳牛診療工作,
而出診獸醫則在不同的牧場之間來回穿梭,兩者之間在所需照顧的牛頭數量上其
實有顯著的差異,駐場獸醫約照顧1000頭乳牛,而出診獸醫則需要四處奔波照顧
近6000-8000頭牛,工作量差異很大。

可規模化的牧場並不多,駐場獸醫的缺自然也不常見,在就業上,大動物獸醫得
一次照顧如此大量的動物也更顯艱辛,成為許多獸醫系學生踏入這個領域的巨大
門檻。

身高手長也是高牆?

台灣大動物獸醫人才困境,除了大動物獸醫之路的養成艱辛導致選擇的人相當少
以外,其實大動物獸醫也有身形上的條件限制,由於牛隻高壯,大動物獸醫也需
要手長身高才好替牛隻做觸診,也不是想當就能當得好,先天就有限制存在。

但先天限制也有解決之道,台灣也有許多對於乳牛照護非常有熱誠的獸醫是帶著
矮凳等輔助工具出診,抱著使命必達的心情替牛牛們把關身體健康,讓大家有好
奶可以喝!



人數如此稀少的大動物獸醫在台灣獸醫中可以說是珍奇異獸,也突顯出酪農產業
的辛苦,但是單只是作為一位獸醫其實就是相當艱難的事情,即便是佔比超過五
成的小動物獸醫,也在面對市場飽和等問題,而替消費者把關肉品安全的屠檢獸
醫更是在肉品廠的血水當中面對動物的生死與其伴隨而來的臭味與情緒;每一位
獸醫都在為人與動物付出努力。

不論是大動物或是小動物,是家禽還是寵物,獸醫的工作都需要更多人的支持,
因此,鮮乳坊也推薦大家在臉書上追蹤一下「
獸醫打卡中」,一起關注台灣獸醫
的工作權益,想認識小動物獸醫的工作日常也可以關注一下「
工作日誌」喔!

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台灣大動物獸醫的人才困境(上)


由獸醫在現場把關的鮮乳坊鮮乳讓消費者喝的安心,背後仰賴的大動物獸醫專業
養成其實相當困難,因此台灣的大動物獸醫相當稀少,包含鮮乳坊的龔獸醫在內
,每一位大動物獸醫要照顧的牛隻頭數都相當多,工作相當繁忙,但究竟為什麼
會出現這種問題呢?

工作環境髒臭而且危險

全台其實只有四間大專院校有獸醫系,由北到南分別是:台灣大學、中興大學、
嘉義大學和屏東科技大學,每年能夠培育出的獸醫就已經相當少了,選擇大動物
獸醫這條路的更是少之又少,主要的原因就是工作環境並不理想。

不論是否為大動物獸醫,其實都有人畜共通疾病傳染危險,而大動物獸醫除了共
通疾病外,雖然較能避免被咬傷抓傷,卻有被重力踢擊的風險,同時,牧場與寵
物診所相比,工作環境的確較為髒臭,大動物獸醫還要從牛的屁屁把手伸進去做
直腸觸診,讓許多獸醫系學生卻步。

大動物獸醫學術資源相對稀少

獸醫系根據實際服務動物的不同,專業上又會再分為小動物、家禽、水產、大動
物(反芻)等,其中因為小動物獸醫服務的是貓狗等非野生的陸生寵物,且工作
環境比起家禽與大動物來得乾淨,成為獸醫系中最熱門的,實習機會與研究文獻
也相對的多。

非往小動物方向努力的獸醫,實習機會與研究文獻就相對的少,大動物獸醫也是
資源缺乏的其中之一,所以必須自己找國外的文獻閱讀,從收集學術資料開始就
有門檻,專業的養成上困難度相當高。

實習門路難找

越少人研究的專業,能夠參考並實踐的知識也會越少,實習因此變得相當重要,
但是全台有多少牧場?又要如何聯繫到這些牧場?大動物獸醫實習也困難重重。

大動物獸醫的牧場實習媒合其實相當困難,就算聯繫上了,一頭牛牛好幾萬,牧
場都相當寶貝地照顧著,很難立刻相信一位實習中的獸醫師不會把牛牛碰壞了,
所以獸醫都要透過牧場的熟人介紹才能進入。


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2018年6月7日 星期四

大動物獸醫的一天


因為有獸醫在牧場進行把關,鮮乳坊才能把優質無食安疑慮的鮮乳送到每一位
消費者的餐桌上,那麼獸醫都在牧場做什麼?獸醫跟酪農一樣住在牧場裡嗎?

要早起還要會開車

大動物獸醫(或稱:反芻動物獸醫)在全球各國都非常稀少,台灣的大動物獸
醫荒又更嚴重,也因此大動物獸醫為了能夠把每間牧場的牛牛都照顧好,必須
在不同的牧場間進行巡診,每天都必須一大早起床準備工作,也因為人才短缺
,大動物獸醫幾乎都是自己一個人巡診。

由於牧場與牧場間的距離很長,又多位於大眾交通工具難以到達的地方,且巡
診需攜帶檢測設備與手術器具繁多,巡診時必須開車在牧場之間往返,因此大
動物獸醫除了要經過嚴格的學術與實戰訓練以外,還得要會開車才行啊。

牧場狀況決定獸醫工作量

牧場第一次的榨乳放糧完成大約是上午8點,配合牧場的工作行程,大動物獸醫
通常都是上午6點就起床,並於上午8點至10點之間到達當天巡診的第一間牧場
協助乳牛的健康檢查與治療工作。

到達牧場後,酪農會先向獸醫講解牧場牛隻的狀況,將特別需要注意的牛隻號
碼報給獸醫,再由獸醫進行觸診等診斷,並進行治療,多數的疾病都會於牧場
直接進行治療;由於牛隻出狀況的時間不定,且一個獸醫需要照顧的牧場有好
幾間,獸醫其實是一整天都待命的狀況,若是有牛牛在半夜出狀況,也會需要
在半夜出診。

一天下來,一位大動物獸醫可能會在三、四個牧場進行巡診,巡診結束時,通
常已經晚上7、8點了,工時折算下來約莫10-12個小時,有時候牧場的狀況多,
還可能會忙到更晚,所以沒事的時候,獸醫也會小憩一下睡個午覺,為了未知
的未來補充體力。



牛牛的狀況千奇百怪,獸醫雖然會定期進行巡診,但並沒有非常固定的工作流
程,而是持續與牧場保持聯繫,全天候待命;順道一提,牧場牛牛好多隻,為
了診斷有效率,專業的大動物獸醫把手手伸進牛屁屁的直腸觸診,每一頭牛牛
只需要不到兩分鐘的時間就能診斷完成喔!

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酪農的一天|下午


上一篇文章講解了酪農從早上四點起床後開始的上半場工作,接下來就要
講解午休過後的牧場工作有哪些囉!

PM14:00—16:00

午休一起床,是酪農整理飼糧混合飼糧的時間,不只預先把下一次榨乳後
要餵給牛牛的飼糧以TMR機械混合準備好,也會同時將需要發酵的草料堆
起來發酵,並抽空提前於這個時間哺餵小牛,同時在榨乳前進行畜舍的清
洗,午休起來就非常忙碌,所以午餐都要吃飽飽才有體力幹活。

PM16:00—19:00

當飼糧都備齊後,就要開始進行第二次的榨乳囉!每天兩次的擠乳是配合
泌乳牛漲乳的時機進行的,因為泌乳牛如果不把乳房中儲存的乳汁給擠出
,會因漲奶而疼痛也會損害乳房,導致乳品質與泌乳量降低,所以一天幫
牛牛擠兩次並不是為了要讓牛牛每日產值增加,反而是為了幫牛牛減輕負
擔啊!

PM19:00—22:00

當一天的兩次擠乳放糧都結束時,已經到晚上了,這個時候是觀察牛牛是
否有發情的理想時間,也是觀察孕女牛是否即將分娩的時機,如果當晚有
分娩可能,牧場就要做足準備,隨時處於備戰狀態,免得小牛在半夜出生
受涼或受感染。



因為牛牛所需的睡眠時間與人相比非常短,為了避免牛牛在人睡著時出問
題,牧場也會透過攝影機來觀看牛牛的情況,牧場的酪農大哥們也常常會
在睡前去牧場巡一圈,確認沒有問題才能安心入睡。

酪農從起床到入睡,大概有超過12個小時的時間在工作,因為牛牛隨時都
可能有狀況,酪農幾乎是每天24小時都待在牧場,沒有機會出去旅遊,非
常的辛苦,下次喝鮮乳的時候一定要記得酪農的辛苦啊!

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酪農的一天|上午


俗話說工作要找「錢多事少離家近」,最好還能天天不早起,而住在牧場的
酪農除了離家近的優點外,牧場工作卻是事情繁多又得每天早起,好在透過
公平交易的消費者回饋,經濟收入很穩定;那麼,這麼早起,到底是要忙些
什麼?

AM4:00—7:00

清晨四點天還沒亮,酪農們就已經起床著裝,並立刻分成兩隊工作,第一隊
先將牧場巡視一輪,確認有沒有牛隻受傷、失蹤等異常狀況,如果有小牛在
半夜出生要立刻哺餵初乳並移至溫暖的地方,第二隊則開始調配不同牛隻所
需的飼糧,並且預備好榨乳設備準備擠乳。

當牧場巡視完成後,就開始把牛牛帶進榨乳室進行第一次榨乳了,由於牛牛
榨完乳會想吃東西補充能量,飼糧也要在榨乳後立刻供應給牛牛,因此飼糧
的調配都要提前進行才能順利放糧,早起就非常忙碌。

AM7:00—8:00

當泌乳牛榨完乳回去乖乖吃飼糧時,就要把握時間把剛擠出的新鮮生乳帶去
親餵小牛,並且同時注意泌乳牛保持「站立」狀態,避免牛牛在泌乳後乳頭
開口展開的情況下躺臥,以免沾染到髒東西引發乳房炎等問題,同時要顧大
的也要顧小的,酪農們都要非常專心。

AM8:00—10:00

擠完乳也餵完牛牛,就要開始仔細檢查牛牛的身體健康了,牛牛獸醫也是這
個時間會來到牧場,替健康出狀況的牛牛進行治療,而牧場當中開始發情可
以進行配種的牛牛也會進一步在這個時間進行檢查與配種喔!

AM10:00—PM14:00

在檢查完牧場中的牛隻狀況,擠完乳也餵完飼糧後,酪農終於能補眠休息囉
!休息的這四個小時的時間也是酪農白天少數能有空進到市區辦事買東西的
時間,所以要好好把握才行啊!許多酪農也會趁這個時間到別的牧場串門子
泡茶聊聊養牛的心得喔!



一個早上下來,牧場的工作非常緊密,酪農的一天從起床到中午工時就已經
將近6個小時了,非常的辛苦,但是一天的工作還沒結束,還有下半場要努
力,下一篇要談的就是中午過後的工作囉!

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2018年6月6日 星期三

一瓶鮮乳的旅程


一瓶鮮乳到底是如何從牛牛的身上送到你的手上呢?在鮮乳製成到配送的過程中,
又有哪些事情是需要注意的?

乳牛擠乳
乳車運送
代工廠殺菌填裝
倉庫集貨
冷藏配送
消費者飲用

全程冷藏最關鍵

不論是生乳還是殺菌後的鮮乳,牛奶對於細菌而言都是一個富含營養的理想生存環
境,在多數的食源性致病菌皆為室溫下活躍的中溫菌狀態下。

從生乳開始,乳汁從乳牛的乳房擠出後就要立刻進入7°C以下的環境進行冷藏,包
含擠乳後的生乳儲存槽與運送生乳的乳車,一直到集貨時的倉庫與配送時的貨車,
全程都要冷藏,避免細菌滋生引發牛奶變質等食安問題。

代工廠殺菌裝填

生乳進到代工廠加工前,代工廠為了確保每一瓶鮮乳在殺菌與裝填過程中不會混入
雜質,會對整條產線進行清洗殺菌,並將清洗的水充分除去避免混入鮮乳當中,整
個過程都非常嚴謹的進行,並且採機械自動裝填,即便原料不經人手碰觸,工作人
員也都做過全身清理並配戴口罩、手套後才進入廠區內,乾淨清潔有把關。

歷經三段車程直送到消費者手上

乳汁從乳牛的乳房擠出後,先由生乳車送往代工廠進行殺菌裝填,裝填完畢後,會
再由大型貨車運輸到各地的倉庫進行集貨並冷藏儲存,最後才以冷藏配送到達消費
者的手上,所以能夠有新鮮的鮮乳可以喝,其實也仰賴著全台物流人員每天開車奔
波,下次從奶哥手上接到鮮乳時記得跟他們說聲謝謝。



生乳從牧場到代工廠殺菌填裝成一瓶一瓶的鮮乳並配送到消費者手上,最快也要兩
天的時間,所以消費者在架上購買到的鮮乳通常都是效期低於12天的,也因此拿到
鮮乳後就要養成習慣快快喝完,而牛牛每天都有產奶,平常也不用因為擔心買不到
而囤積過多鮮乳在冰箱喔!

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