2021年6月16日 星期三

【鮮乳坊陪你好好生活|精選友好品牌防疫方案】陪你們度過安心的防疫日常

 


「謝謝好好留在家的你,更謝謝在外守護我們的你」,儘管疫情為我們的生活帶來諸多不便,但鮮乳坊相信,只要我們好好地堅持下去,每天認真生活、好好補充營養,相信過不久我們都能再見到彼此洋溢的笑容,問聲早安,回歸嚮往的日常生活。


面對疫情升溫的這個時刻,非常感謝我們的合作夥伴願意在困難的時候繼續支持著我們,這次我們特別集結合作夥伴們的力量,精選多款可宅配、美味又安心的防疫好食,陪伴所有喜愛鮮乳坊的你們度過這段日子,讓我們一起好好生活、期待下次再見的時候吧!


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疫情急迫的時刻,依舊保持對咖啡的熱情,是我們對抗病毒的最佳解藥,而咖啡因是維持生活儀式感的最棒魔藥。

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2021年3月31日 星期三

【幸運兒生日月 特別企劃|牧場の新活水】養牛是一件理所當然的事?

*本專欄為幸運兒生日月特別企劃,訪談對象為使用幸運兒牧場第二代
 
                                                                                   (攝影:鮮乳坊)   


作為從小開始把牧場當作遊戲場的「牧二代」,「養牛」是他們生命裡必定會記上一筆的資歷之一。剛退伍的品至,其實從大一下就開始在牧場工作,因為家裡需要人手協助,所以從嘉義每天通勤往返雲林。「本來有嘗試其他正職工作,沒想到那時候一回來幫忙,就做到現在!」

而芊卉目前在牧場工作半年,是從屏科大畢業後開始回到幸運兒牧場,雖然在學期間學的是農科管理的知識,但還是接手許多爸爸的工作項目,努力一起分擔。

牧場的兒時記趣:從小玩乳杯和山貓?

對於兄妹兩人來說,小時候就常在牧場裡長大的。小學放學回家第一件事是幫忙榨乳,從洗毛巾開始做,到國中開始裝乳杯擠乳。而碧莉姊會在榨乳工作前把飯菜先準備好保溫,和界全大哥一路忙到晚上八點,才會在家看見人影。「哥哥小時候就會開山貓了!那是他的玩具啊!」芊卉分享道。現在,我們總會看到品至駕輕就熟地操作推草機器,就能想像他幼稚園趴在山貓座位上,讓爸爸在旁邊帶著他玩的模樣。

放牛吃草才不簡單:牧場的數據運用。


牧場因為和鮮乳坊合作之後,每月會需要和專業團隊開會,討論每月牧場的狀況,並且透過獸醫、營養師等建議與評估,適時調整畜舍設備和糧草。在這過程中,品至發現數據的理解對於牧場經營非常重要,所以入伍時還特別帶了一整年的數據報告進去,在裡面抽空閱讀和學習分析。

「比方說天氣熱的時候,觀察到牛吃比較少,就會想辦法找噴水和通風的改善,或是糧草裡的配方改變,讓牛隻夏天更舒服。」


養牛一時,學習是一輩子的。


20歲出頭的兩人,具體算起來在牧場工作時間卻也不少,而一切的工作都是在牧場手把手的學習和傳承。芊卉承接爸爸拌草、餵女牛的工作,現在也慢慢挑戰配種工作,向更全面的技能邁進;而品至經歷半年的歷練,現在對於「配種」工作更能掌握,也會關注許多機器設備的應用,以及國外牧場的知識,希望能帶到自家牧場,不僅可以提升牛隻生活品質,也期待能改善工作狀況,讓工作更有效率。



牧場就是我的家!


「希望有機會可以帶爸爸媽媽去東部玩!」和兄妹倆的訪談尾聲,聊到對於之後牧場的期待,他們說了這個讓我很印象深刻的願望。牧場主人的一天假期,是建立在牧場設備、經營人力齊全的完備之上:「進入牧場之後,知道時間都會和牧場綁在一起,沒有機會超過一天的放假。」


當新一代的年輕人,進入傳統家族經營的牧場裡打拼,他們對工作的期許,也許就是對這個家更好的期待。


——

|訪談|2021.03.05 真的咖啡 

採訪/編輯- 封華

受訪者-陳品至、陳芊卉(幸運兒牧場 第二代)


(以下簡稱,陳品至為品,陳芊卉為芊


關於工作

Q:簡單聊聊自己在牧場的一天和主要負責工作內容?

5:30-7:30       榨乳
7:30-8:00       品至:推草;芊卉:拌草,
8:00-9:30       品至:檢查牛發情、健康狀況,注意配種、生病的牛牛;若生小牛要去照顧(打營養針)。抽空會安排削蹄。
                     芊卉:餵女牛,若沒有很忙就協助品至工作。
9:30-             一家人吃早餐、休息,用中餐
15:00-16:00    品至:操作TMR去處理泌乳牛的糧草
                     芊卉:餵女牛、協助媽媽餵小牛
16:00-17:00    餵草、檢查身體狀況
17:00-19:00    榨乳第二次
19:00             再檢查一次身體狀況,巡視牧場
19:30之後       下班!吃晚餐、找朋友、運動
21:00             (界全大哥會再做最後巡視)


Q:從剛開始在牧場到現在,工作內容有改變嗎?為什麼?

品:大一在嘉義讀夜間部(高職畜產保健),本來在豆漿工廠有正職工作,那時候爸爸和叔叔的牧場那時還沒分家,後來因為堂哥要去當兵,所以被找回來幫忙。從2015年開始,就開車通勤上下班。上班到現在工作都差不多,只有「配種」的工作是當兵之後才開始,從爸爸經驗,以及獸醫身上學來。

芊:我畢業之後回來牧場工作,就是接爸爸的工作為主。主要是推草、處理女牛的飼料、協助媽媽餵小牛,也會看哥哥的工作,在一旁幫忙。

Q:牧場工作裡,你最喜歡/最不喜歡的工作項目?為什麼?

品:做久了就沒有喜不喜歡,這些工作就是放著還是要做。

芊:差不多,因為都是要做的工作。

Q:(學習)養牛過程中,遇到最印象深刻的事?最挫折的事?最有成就感的事?

品:配種的過程理想中3-5分鐘就會完成,而且成功率很高。一開始跟著爸爸學,花了很多時間,而且又配不好。大概去年11月都在跟著爸爸學,12-1月是在撞牆期,(冬天應該要是很好配種的),3-4月才開始轉好,算是近期最有成就感的時候。

芊:目前沒有比較大的挫折,爸爸教什麼就學什麼。剛開始開拌草機(半個月)有一陣子會常用壞零件,哥哥會負責幫忙修理!

Q:養牛過程中,你最在意的價值是?為什麼?

品:從爸爸身上看到,在意的事是牛的健康。而且牛越健康,配種成功率高。
芊:乳品質吧,牛的事情都會影響到乳品質,

關於自我

Q:你當初選擇相關科系,那學校教的有助於你在牧場的實際工作嗎?

品:牧場要用的技能,大部分是爸爸教我的。

芊:我是念農業經營管理,學校教的比較多是管理層面的,實習則是在鮮乳坊公司的行政工作為主,蠻充實的。後來在牧場工作多是接爸爸的工作內容。

Q:那系上其他同學有進入牧場相關工作嗎?

品:回到牧場工作的人比較少,我們這屆應該就我一個是養牛之人,彼此可以跟朋友交流牧場。養豬、養雞比例較牛多,主要是因為養牛要早起榨乳,養其他動物的人,工作大部分可以是一般上班族時間制的。

芊:畢業後其他同學們比較沒有在農牧相關工作,多是管理類的工作。

Q:什麼時候想到會回來牧場工作?為什麼?

品:大學的時候想說要做其他工作看看,沒想到一個學期就回來了(笑)!
當時一開始去豆漿工廠是屬於比較新的工廠,所以接受新學徒的機會比較高,我就去試試看。後來就回來幫忙,一直就坐到現在。

芊:本來就打算畢業就回來工作,先幫忙家裡一起分擔,有想過做其他工作,但還不確定什麼時候會去、能去。

Q:接下來有想要增進什麼牧場的工作技能嗎?

品:想了解自動TMR和自動榨乳機器人。通常牧場的新設備技術都是最先從業務得知,其他會從國外牧場的FB資訊了解。

芊:想學會配種!其實現在已經開始學了,因為大學朋友是獸醫、動科相關,有接觸動物的經驗,也已經在牧場工作了,會告訴我怎麼配種。

Q:平時有什麼興趣呢?工作之餘都怎麼安排生活?

品:平常只有偶爾會去找東森哥喝酒、找朋友聊天。

芊:會去運動,最近學會看股票,小小嘗試,因為剛好下班就開盤(笑)!
*編按:沒錯!這個東森哥,就是許慶良牧場的東森哥啦~

關於牧場

Q:小時候對牧場的印象?有沒有兒時故事可以分享?

芊:國小之後下課回來,就要幫忙榨乳。
品:一開始做比較簡單的工作、洗毛巾,國中之後就開始就要放乳杯。
芊:哥哥小時候就會踩山貓!
品:對啊,爸爸就教我、讓我在上面玩!

Q:對於爸爸媽媽在牧場工作,你的看法?(小時後和長大有轉變嗎?)

品:小時候放學回來,媽媽會先準備好飯菜讓我們回來熱了吃,但都要等到20:00之後才會看到他們下班回來。偶爾週六、日白天會去比較近的地方玩,但從來沒辦法一起過夜。以後有機會的話希望帶他們去東部玩多點時間。因為當自己全職工作的時候,發現他們時間會跟牧場都綁在一起。

Q:對你來說,一句話形容牧場的話會是什麼?

品:一個孕育我長大的地方。
芊:牧場就是我的家!

Q:你有想過五年後的你是什麼樣子嗎?還會是一個養牛的人嗎?

品、芊:還是繼續養牛的人吧!
(芊:也或許還可以一起發展副業試試看呀!)

芊卉負責餵女牛,熟練地開著糧草車放料。

品至正在與獸醫阿嘉進行牛隻例行檢查。


——
更多關於幸運兒牧場

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牧場看透透|https://lihi1.com/WGmHV


2021年3月30日 星期二

【幸運兒生日月企劃|相遇是種幸運】因為尊重讓我們想改變——真的咖啡:一個做自己的咖啡廳。

*本專欄為幸運兒生日月特別企劃,訪談對象為使用幸運兒鮮乳之合作店家

(攝影:鮮乳坊)

2017年夏末,幾個女孩合力在台北的萬隆街上,開了這間咖啡廳。

這附近是退休軍公教的住宅區,拜訪那天早上接近11:00,從馬路轉彎走進巷子,人車都少,非常安靜。到店門口後迎面而來的,是灰底質感的牆面,前方錯落許多綠意盎然的盆栽。


從「蔬食」到「舒適」,咖啡廳重新再定位

其實有些人先認識這裡,是因為「動物誌」。2010年左右,有兩個小女孩開始經營純素的餐廳,因為對動物權的在意,決定一起創業。後來,找來兩個志同道合的朋友,一起在萬隆附近開咖啡廳,也就是現在主要經營的嘉欣和柏瑄。

「真的沒想過之後會一起開咖啡廳!」嘉欣和柏瑄跟我分享到。現在兩位主要負責這間店所有營運管理,從咖啡廳的餐點製作、菜單設計,到品牌策略和重新定位,由小至大都需要考慮、把關。「累嗎?」我忍不住問,「累啊但值得。花了很多心血把這間店做起來,然後慢慢的變成自己想要的樣子,就覺得這是一件很不容易的事,希望可以好好維持它。」嘉欣笑著說。

這裡的桌子、書櫃等擺設,都是兩人自己敲敲打打用心而來。
後面的那一整櫃的書,堆疊著兩位喜歡的書籍,還有常客留在這的寄賣作品。

「學會尊重」是那時候改變的最大關鍵

2018年11月,「真的咖啡」在粉絲專頁公告,開始使用鮮乳坊的鮮乳,讓原本只有植物奶增加了鮮乳可以替代。這個決定在Vegan圈裡引起討論。有人說對它的改變感到失望,有人認為是一種背叛。貼文底下陸續湧入留言,他們都一律以感謝指教作為回應。「曾經我也是一個嚴格的素食者,隨著年紀、心態的轉變,才開始慢慢轉變。」嘉欣認為,當改變這件事沒有這麼快能完成,中間如果能盡力達到在意的事,那也是一種選擇。「尊重」每個人的喜歡,是她現在對這個世界更放寬心的相處方式。

嘉欣正在沖煮一杯用植物奶製成的拿鐵。


把在意的事,用自己的方法去參與

如果把「蔬食」和「咖啡廳」兩件事拆開來說,前者對她們來說已經內化在心裡、在菜單上——「吃自己想吃的」;後者則是她們努力經營的方向——「融合興趣、分享喜歡的空間。」在這個空間裡,他們把自己在意的議題、喜歡的興趣都嘗試展現在其中:柏瑄曾經是念社會心理系,雖然沒有在這個領域工作,但仍然關注這個議題,接下來會和諮商師朋友在這個空間辦講座,分享女性相關的主題;嘉欣近期迷上捏陶,不僅會製作店內裝盤的器皿,更把從小喜歡的形象「企鵝」作為主題,想在年底在這個空間辦展覽,分享大大小小的企鵝態。他們喜歡的事很多、在意的事很廣,這裡,就成為他們恣意揮灑的空間,和訴說的小小舞台。

捏陶是嘉欣最近的興趣,之後想讓咖啡廳成為企鵝的展示空間。


「真的咖啡」靜靜地在這條巷子上,以自己舒適的方式待著。他們希望能讓每個來的人,都這樣地舒服、這樣地受到尊重。對,就是「做自己」吧!


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|訪談|2021.03.05 真的咖啡 

採訪/編輯- 封華
受訪者-蘇柏瑄、陳嘉欣(真的咖啡共同創辦人)

(以下簡稱,老闆蘇柏瑄為蘇,老闆陳嘉欣為陳)

Q:兩人第一次「咖啡」的相遇是?兩人又為什麼會一起創立「真的咖啡」?
陳:我一開始是做甜點的,因為自己喜歡吃,所以去學做全素的甜點。後來因緣際會,我們四個高中同學*就一起開這間「真的咖啡」。

蘇:以前一直都有在咖啡店相關的地方打工,後來也覺得這個工作做得來,高中同學剛好有開咖啡廳的想法,所以就一起開。不過打工和真正開業之中,還有很多新的事需要學習和功課要做。
*編按:四個高中同學是指這次受訪的陳嘉欣、蘇柏瑄,以及動物誌創辦人謝孟臻、盧尚妤。

陳:其實是先有動物誌,另外兩人先做了這樣的動物權提倡店,屬於有蔬食的餐廳,後來找我們(和蘇)開咖啡店,我們也是同樣在意動物權、也是蔬食,但並非主要在講這一塊。

Q:開店到現在,有沒有什麼挫折的事?或印象深刻的事?
蘇:開店期間吧,裝潢會吵到鄰居,跟附近住戶花了一點時間溝通。這附近是住宅區,還算蠻安靜的。

陳:過程中一次是從全素轉變到蛋奶素,這個是很劇烈的轉變,另外就是人員上的變動。這一兩年慢慢更穩定了,從定位到人員的工作分配等,現在就是我們兩個(蘇和陳)主要在營運,蠻累的,但不會想放棄,當這裡慢慢長成自己想要的樣子,就想要好好維持它,因為知道這是蠻不容易的。

Q:提到全素轉變到蛋奶素,起初因為提倡「動物權」觀念,和另外二人一起創立咖啡廳。想了解您們對於「動物權」的想法?本身也有吃素嗎?
陳:我自己是吃素的。一開始看紀錄片知後的決定吃素,就找了本來是全素的朋友請教,也常去動物誌。後來因為身體、也因為心境關係,慢慢轉為蛋奶素,更希望每個人都能相互尊重彼此的的選擇。

Q:在咖啡廳裡兩位是如何分工?
蘇:我們會輪流處理咖啡,而甜點是由陳負責。現在都是我們兩個主要負責營運還有顧店。

Q:「奶」是一般咖啡和甜點很常配合的食材原料,想了解作為蔬食咖啡廳的你們,使用上的差別和在意的是?
陳:以前沒有用蛋的時候,甜點作法邏輯會完全不同,奶的部分就會用植物奶代替。咖啡部分主要是店家需求考量,因為有客人會反應喝不習慣喝植物奶,味道有點甜、也比較沒有辦法打出奶泡。雖然我們理念支持了這個產品,但當時並非大眾較能接受的。當然,也因為當時植物奶技術沒有這麼成熟,這一年喝起來味道差蠻多的,接受度比較高。

Q:為什麼選擇使用鮮乳坊「幸運兒鮮乳」?有想過使用其他鮮乳嗎?
陳:認識鮮乳坊是因為我本身會去小農市集,剛好認識種芒果的朋友介紹你們,就去研究一下。現在店裡就是使用鮮乳坊,還有非籠飼的雞蛋。一開始是用許慶良鮮乳,有時候跟我們豆子配合起來,會有一點點不搭。那時候有朋友的店家是用幸運兒,想說可以試看看,試過就覺得幸運兒鮮乳蠻適合的。目前店裡是使用鮮乳為主,植物奶的使用比例大概1/3。

蘇:我們的豆子是中偏中深焙、大眾可接受的口味。因為這附近居民是退休的軍公教比較多,年齡層關係所以我在義式上就是會用比較大眾,口味不會太苦、也不會太酸。但手沖單品,就選一些比較淺焙的風味。

Q:給本身沒有嘗試蔬食料理的人,會推薦一個你們最喜歡/最自豪的食物或飲品?
陳:我們最一開始的招牌是三明治,它裡面是用豆腐跟洋蔥去做的。後來有使用蛋奶之後,蒸蛋馬鈴薯也蠻推薦的。

蘇:現在餐點還有咖哩飯,也很推薦大家來嚐看看!

Q:目前對「真的咖啡」未來有什麼期待和想像嗎?
陳:現在我們更著重在這個空間,帶給別人的感受,還有希望帶給大家的活動、或是議題。有時候我們會在這個空間辦活動、開課程,之後也有規劃講座,都是我們喜歡的。誰有想法就會提出跟彼此討論一下,覺得對方想法OK,那我們就一起去做這件事情。

蘇:之前開過花藝課,或是辦品酒會、還有瑜伽課。之後我也會和心理諮商師的朋友會合辦講座,講女性相關的內容。我以前是社會心理系畢業的,對這件事還是有興趣的,現在就是靠空間,用自己的方式去做想要的、自己喜歡的事。

陳:我的話這一兩年的興趣是捏陶,覺得蠻舒壓的,所以年底想在這邊開一個小展覽。我自己小時候就喜歡企鵝,之前在菜單設計上,也是沒有意識的做了一個「企鵝食堂」,單純覺得很可愛!角落邊的那個大企鵝,是我花七、八小時做好的,之後會想選這一個主題做下去。

蘇:我們也會有常客來這邊,比如說插畫家來這邊談作展覽、或是寄賣。有的聊得來就會慢慢變成朋友。

Q:至今一起開店邁入第4年,有沒有想對相遇的客人說什麼話?
陳:我希望大家來到這個空間,可以有所感受到我們的用心,還有想要說的話。有些咖啡廳是定位自己在烘豆、有些是甜點,我們就是定位一個邊緣咖啡廳(笑)。

蘇:我們就是在這邊生活、工作,活在自己世界的咖啡廳!

陳:我覺得現在很多人就是很快速,或是他只專注在他電腦裡面的東西。有時候靜下心來好好體驗一下,這個空間帶給你的東西。我覺得是我希望的!


--幸運兒生日月 特別企劃|相遇是種幸運--
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【真的咖啡】
地址:台北市文山區萬隆街19巷1號
交通資訊:
捷運萬隆站1號出口,步行8分鐘
搭公車到「萬隆」,步行5分鐘




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2021年3月23日 星期二

【幸運兒生日月企劃|相遇是種幸運】像是兩個人在跳舞。——沛洛瑟:咖啡是生活之必要。

*本專欄為幸運兒生日月特別企劃,訪談對象為使用幸運兒鮮乳之合作店家

(攝影:鮮乳坊)


「他們就像是兩個人在跳舞,相互配合。」甘在與我分享咖啡與鮮乳的搭配時,這麼說道。
這是一個很有畫面感的形容。沒想到後來回想起來,這個畫面貫穿了整個訪談的早晨。

從走進咖啡廳之後,迎來的是咖啡香氣瀰漫的畫面感:有條理的書籍、專輯擺設環繞店內,柔和的暖黃色調映照在木製桌上,還有大小不一的陶器皿,小小的,獨自展現生命力。而整段訪談過程裡,甘與康康的互動,也像極了一對很有默契的舞者。即使甘在訪談開始前,笑著對我說「訪談部分都交給康康啦」,不過後來在每個與咖啡有關的話題中,甘的眼神都會不小心透出亮光,而康康也會適時補充甘的想法。

店內擺放很多的書籍和專輯,都能看出甘與康康兩人平時的興趣。


當我們決定讓「開店做咖啡」陪伴很長的時間


「我覺得和價值觀很有關係!我們決定投入創業,就不會這麼輕易放棄。」一路堅持11年的兩人,從延吉街搬到小南門站附近,整頓這個簡單且溫暖的空間。他們曾嘗試在健康路開立二店,並把烘豆獨立出來在新莊設廠。後來為讓資源的投入和利用集中,決定把烘豆和推廣教室,在中和的三層樓店面裡一起展現,因為規模擴大,又是複合式的經營,讓他們一度想回頭,專心顧好原本的店面和烘焙工作就好。但這幾年兩人仍透過建立數據化、系統化的過程,逐步讓烘豆不僅是經驗,更是能轉移的、有邏輯的技術。

烘豆是沛洛瑟相當重要的一部分,與其說是產品,不如說是老闆的作品。


我們很喜歡讓咖啡是很生活的!


說到中和,兩人雖然都表示,那是一段非常想放棄的路程,但「出乎意料附近的上班族都會來喝!」。他們在工廠旁設立了一個小吧檯做外帶,希望用更親切的形式來推廣咖啡。所以你會看到,在這個傳統印刷廠、食品工業林立的中和,有對面穿圍裙的阿姨,每天早上就來一杯咖啡;或是對面廠區大哥,會來買給來訪的客人。「賣豆子的有兩種路線:一種是走大師明星級,邀請你來店裡喝我沖的咖啡;另一種,是想要大家把豆子帶回家,也許就是早餐時間,輕鬆沖一杯咖啡。」與其說,這是沛洛瑟選擇的一種經營形式,不如說,這是他們想分享的生活態度!

康康正在製作早晨的第一杯咖啡。


有時候喝咖啡最重要的是「舒適感」


從進門到現在,不難發現他們在意的是生活、是感受。其實開始訪問前,我有幸獲得一杯用幸運兒鮮乳製作的熱拿鐵,而兩人各自則是拿著一杯黑咖啡,放在鼻前聞了聞後再嚐,並且互相聊著這杯咖啡豆的來歷和風味。身為咖啡師,要認識這些氣味和食材,才能與別人溝通、或是了解別人想傳達的感官上的資訊。而透過平常飲食去認識、感受食材的原味,能讓我們感官味蕾的能力得以發揮。「其實感官的世界其實是更廣闊的!」分辨味道可以透過訓練,但真正能希望品嚐的,是一種從頭到尾的舒適感。


鮮乳遇上咖啡,是要找要配合度很高的完美配角


也因為幸運兒生日月的關係,所以就聊提到關於咖啡的好搭檔——「牛奶」。他們曾經盲測過市面上大大小小的品牌,最終挑選上幸運兒鮮乳作為店家使用。「畢竟我們的主角是咖啡!」所以不論搭配深焙淺焙的豆子,鮮乳和咖啡的協調感很重要。而幸運兒鮮乳本身牛奶的甜香,配合咖啡本身的甜感,是最適合的。

「還有一點比較主觀啦,是因爲你們有讓我想起以前喝鮮乳的味道。」康康更是分享,在喝鮮乳坊的鮮乳時,過去清爽又有甜味的鮮乳味,又再次讓他想起把奶當水喝的小時候。

幸運兒鮮乳所搭配的咖啡,像兩個人和諧地在跳舞。

在眼前熱拿鐵的奶泡快要消光之前,我們結束了這個訪談。喝下一口,我感受到這間店對品嚐的堅持、食物的用心,還有名為生活的味道。

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|訪談|2021.03.02 沛洛瑟咖啡店 

採訪/編輯- 封華
受訪者-甘力安、康家韶(沛洛瑟咖啡店創辦人)

(以下簡稱,老闆甘力安為甘,老闆康家韶為康)

Q:網路上有很多人都非常推薦你們的手沖咖啡,還有豆子。甚至連2019 年我第一次來這裡,都是因為我的偶像何韻詩說:「這裡的單品咖啡,是我走遍世界各地,喝過最富有感情的。」想談談怎麼會開始和咖啡相遇?

甘:我那時候一個大學生,念中文系,還不知道以後要做什麼。剛好找到卡瓦利咖啡館打工,老闆本身是一個很慷慨分享的人,所以在這裡漸漸從工作中發現,「咖啡」是可以謀生的技能。

康:我是在2008-2010年,就讀研究所階段來這家店工作,因為本身念森林相關,學校環境加上剛寫完論文,想要跟多一點人接觸,所以來這邊工作,覺得蠻好玩的,重點是可以和人在這裡交流。

Q:那怎麼從打工繼續走上「經營咖啡廳」這條路?創業路上是如何和彼此相遇的?

甘:我跟康康是在卡瓦利義大利咖啡館認識的。是我先想開咖啡廳,觀察一陣子之後決定找她一起。那時候我有感覺到,她身上有我沒有的:「穩重」的特質,可以跟人平和的相處,我不是這種類型的人!

康:他06年離開卡瓦利,去當兵休假還是會回來店裡幫忙。就剛好認識了。其實我本來沒有準備要創業,可能剛好當下並沒有決定要做什麼吧,就決定一起。

甘:我好像沒有特別遊說的過程欸,就是邀請他一起上船!
康:創業的想法有很多種,像我們決定這件事會陪伴我們很長一段時間,並不是短期試試看的感覺。所以我覺得出發點很重要,這會牽涉到中間非常多的決策。

Q:那「咖啡」之於你們,有沒有因為工作而產生不同感受或意義?

甘:一開始我在卡瓦利喝下的第一杯咖啡,心想「這種東西可以喝嗎?」。喝到第二口意外還不錯,第三口就愛上了。後來在試單品豆的工作過程,會抿一口一口,品嚐豆子的味道,但我每天還是都要喝上兩杯。

康:工作的時候我反而會稍微衡量,因為需要使用精力,比方說跟客人分析豆子、溝通細節等。如果是我自己休假的時候,比較隨性一些,就會希望有咖啡陪伴。

Q:在咖啡廳裡由兩位分工合作,由甘負責烘豆、康康負責沖煮,這樣安排的考量是?有沒有遇到什麼困難?

甘:其實一開始並沒有特別分工,我們是同時開始接觸烘豆和沖煮。確實從創業之後才是有分工的。其實我們在創業之前有各自買了一台烘豆機(Hakii300),分別在家裡自己嘗試烘豆。

康:然後我們都帶去店裡跟老闆討論,彼此嘗試喝和分享。

甘:也許是在這個過程中發現,我比較有天份吧(笑),所以後來就由我負責這一塊。

康:其實在開店之後會發現有很多事情要處理,所以有良好的分工較能夠快速進入狀況。但剛搬來這邊(目前中正區店面)的時候,人力配置還是遇到問題。以那時候的生意量,雖然我們兩個可以分工且互相cover,但還是有點勉強。需要營業時間處理出杯、加班處理烘豆。長久下來身體出狀況,曾經想過是不是支撐不下去了。後來才決定把烘豆工作獨立出來,至少在正常時間把工作消化掉。

Q:那除了這個時刻,還有沒有在這條創業路上曾經想放棄的時候?

甘:我覺得最大的挑戰是2019年底中和店開了之後。對我來說,在咖啡店裡烘豆、獨立成為工作站、以及設立正軌工廠,三個是完全不同的事。背後的規劃、製程管理等都會不同。這都是全新未知的領域,過去經驗的幫助非常有限。

康:那時候想放棄的角度,是在思考是否先顧好烘培就好,因為一個地方的經營都需要慢慢花時間、人力去梳理。即便已經烘培這麼多年的,但因為是不同規模的狀態,就像你們牧場一樣,管理上是不同的思維。

Q:那你們店名是義大利文「peloso」,背後有什麼含意嗎?

康:「peloso」是「毛茸茸」的意思。

甘:其實是因為貓啦,我們都很愛貓。她有一隻陪伴十七年的貓。另外有一隻貓叫摩卡,是她朋友在二店營業的最後一天,剛好還是颱風天,喝完最後一杯咖啡之後,在路邊聽到慘烈的喵喵聲,救回來養。

康:後來有客人問的時候,我們會直接跟客人說,希望帶給來店的人有溫暖的感覺(笑)。

Q:曾在網路上看到,在某次活動中和國中生分享「要成為優秀的咖啡師需要「訓練自己的感官,累積對不同食材的認識」,想了解這部分通常會如何訓練?

康:一開始有動機很重要,最重要是可以溝通、可以傳遞資訊,或是想理解別人在感官上的資訊。而我們的感官、味蕾有基本能力,但不見得能夠發揮。所以其實從日常生活裡面,就可以慢慢去培養這樣子的能力。在平常飲食裡面,我們可以協調要怎麼品嚐。

(Q:它需要很長的歷程去訓練、分辨味道嗎?)

康:分辨味道不難,或許兩小時既就可以學會方法和詞彙去辨別和形容,但我覺得感官的世界其實是更廣闊的,有時候喝一杯咖啡,最在意的是從頭到尾喝起來的「舒適感」。就像喝鮮奶一樣。

Q:鮮奶是咖啡很常配合的食材原料,在挑選鮮奶上通常都會注意哪些地方?又是怎麼使用到鮮乳坊的「幸運兒鮮乳」呢?

康:之前使用的鮮乳遇上一些狀況,所以我們也在找其他配合的鮮乳廠商。剛開始應該是你們業務同事姚,就背著奶袋進來找我們的。當時我就有詢問他,如果往後鮮乳坊發展到一定程度、,使用店家越來越多,會如何處理?姚當時提供的答案有說服我們。一開始我們是使用嘉明,後來有新牧場合作後,就有拿來給我們品嚐看看。

甘:畢竟主角是咖啡,我們其實有進行全面性的鮮乳盲測,最後發現「幸運兒鮮乳」不論搭我們的淺焙、深焙豆子都很適合,就像兩個人在跳舞,咖啡和鮮乳搭配有協調感。

康:還有一點,是因爲你們的鮮乳有讓我想起以前喝鮮乳的味道。而幸運兒鮮乳相較起來又再更清爽一點,以本身牛奶的甜香,配合我們咖啡本身的甜感,是最適合的。

Q:目前對沛洛瑟的下一步,有什麼想像嗎?

康:十一年其實聽起來很長,但回頭會發現一下就過完了。這段時間,我們都被事情追著跑,直到今年才能夠比較放慢,回頭檢視。

甘:我一直以為十年的時候會是一個里程碑,但其實到現在,還是會覺得身上充滿挑戰。如:烘豆的品管希望能走向系統化,而系統化需要累積數據去檢視、判斷標準。

康:畢竟我們知道這件事情是很多經驗累積,但並不只是光靠傳承就可以。

甘:我們前幾年花了很大的力氣在做沖煮的技術化,讓技術可以轉移,有清楚的邏輯框架。雖然不能達到最佳理想狀態,但至少可以從八十分起跳,接下來就是靠個人經驗化的累積。
以前創業都沒有什麼上下班,但當公司到了一個階段,所有制度的建立:沖煮、烘焙、公司營運等都必須做,才能往正常化的方向去。
康:對啊,現在比較放慢,還會有「週一症候群」(笑)

Q:至今創業第十一年,有沒有想對來訪相遇的客人說一句話?

康:我們會期望這個地方,不管你今天是任何目的,或只是要找一個,讓自己可以安定下來的空間、處理重要的事情,這邊都是很好的一個站所,包含味道、場域、以及人的對待,當然還有我們的原物料的選擇。「安心享受這裡的一切!」希望可以傳達這樣的理念。


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2018年7月25日 星期三

牛牛看到紅色會生氣?

鬥牛都用紅色的布,鬥牛真的看到紅色就會生氣嗎?那乳牛是不是也一樣
會生氣?真相可能跟你想的不同,而且悲慘。

牛牛都是大色盲

不論是鬥牛還是乳牛,牛牛其實都是色盲,一眼望去的世界盡是黑白,實
際上,不只牛牛是色盲,人類以外以四足行動的哺乳類動物幾乎都是色盲
,牛、羊、馬、狗、貓看到的世界都與我們不同,而不同的動物因其眼球
構造的不同,針對不同的顏色有不同程度的識別能力,以狗狗為例,狗狗
就無法識別紅色與綠色。

如果牛牛無法識別出紅色,是什麼讓他們生氣?

鬥牛士揮舞的紅布是用來吸引觀眾的目光,而真正觸怒牛牛的是舞動的布
,不管布是什麼顏色,如果快速劇烈地舞動它就可能會使牛牛因感到有外
敵而生氣,並以衝撞的方式抵禦自己,實際上,不只是布,只要是快速扭
動的東西都可能讓牛牛感到敵意,而不只牛牛會對快速扭動的物體感到敵
意,就連貓狗等動物都有這樣的防衛機制。

鬥牛的牛幾乎都是公牛

鬥牛使用的牛隻幾乎都是發情期的公牛,不會出現牧場中的乳牛種,而鬥
牛其實是以不人道的方式使公牛處於相當不適的狀態下,刺激公牛使其脾
氣暴躁,在有鬥牛傳統的地區,在舉辦鬥牛賽前會透過各種方式來使其焦
慮,促使公牛感到緊迫等壓力並因此產生攻擊性。

公牛的衝撞行為是出於防衛意識,而為了演出鬥牛士的英勇,除了逗弄公
牛並躲避其攻擊以外,鬥牛士甚至會持長槍刺殺這些公牛,也因這個傳統
活動對於牛牛而言其實殘忍又不人道,許多人倡議禁止繼續這種表演活動
,但目前這項活動仍然受到西班牙當地法律的保護。



除了鬥牛,許多以動物為賣點的表演活動對於動物而言都是相當殘忍的,
在關注牧場的動物福利時,也別忘了多關注這些展演動物的權利喔!

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2018年7月24日 星期二

乳酪是怎麼做的?

營養豐富的牛奶可以製成各種不同的食物,除了直接經由發酵製成優酪乳,還
可以製成乳酪,而乳酪其實並不難製作,在家裡就可以製成。

乳酪的製程

加熱殺菌
加酸加酶
加熱凝固
過濾
乾燥成形

乳酪其實有相當多種不同的製作方式,根據製作方式與原料的不同,風味與口
感的變化相當多,又可以根據水分、乳脂肪、鹽份、熟成度、軟硬度進行區別
,且雖然都叫乳酪或起司,不同的乳酪使用於料理的情境就不同,以披薩為例
,披薩多半使用的就是含水量較低的起司,以呈現出焗烤的色澤與口感。

不論是哪一種乳酪,基本上都是以牛或羊奶經過加熱、加酸、過濾、乾燥成形
這四個步驟製成,製成原理是使牛奶中的蛋白質與乳脂肪因酸性而凝固為凝乳
塊,再由眾多的凝乳塊集結壓縮,形成以乳脂肪及蛋白質為主的乳酪,而單純
加酸的凝固作用並不好,所以製作許多乳酪時也會添加「凝乳酶」這種酵素促
進乳汁分離為乳酪及乳清。

高溫殺菌乳無法做乳酪

乳酪一般以65°C以下的低溫殺菌後的生乳製成,使用高溫殺菌或超高溫殺菌
的生乳無法製成乳酪,因為蛋白質在65°C以上的溫度下會開始產生性變,變
得較不易團塊,也因此高溫殺菌(HTST)與超高溫殺菌(UHT)鮮乳無法用
於製作乳酪,在加酸後會難以形成凝乳塊。

除此之外,乳酪也必須使用全脂乳,不能使用脫脂乳製成,否則會難以乳化成
塊,同樣的,製作白醬時也必須使用全脂鮮乳,否則缺乏乳脂肪的乳汁將會無
法與奶油及麵粉形成乳化反應變得濃稠,乳脂肪可以說是造就眾多食物濃厚口
感的關鍵成份!

藍紋起司是怎麼做的?

以獨特氣味著名的藍紋起司是世界上最貴的一種起司,其獨特的風味來自青黴
菌,傳統的做法是將麵包放置於山洞中使其長滿青黴菌後再磨碎,並於第二次
加熱凝固的過程中將青黴菌加入攪拌,成形後在乳酪上頭以細針打洞使青黴能
延著縫隙生長,靜待約半年後完整熟成。

藍紋起司多半都會在製作過程中加入許多鹽分,且熟成時間較長,所以鹽味濃
厚,而相較於過去以麵包養黴菌的方式,用於製作藍紋乳酪的青黴菌已經可以
在實驗室培養,在製作上更潔淨也更安全。



乳酪有好多種,每一種的製作方式與風味都有所差異,下次吃乳酪時不仿研究
一下是哪一種,它的製作方式又有什麼特點,也許就能嘗試在家裡手做營養豐
富的乳酪囉!雖然鮮乳坊目前推出的鮮乳都是超高溫殺菌不適合製成乳酪,但
在未來也有機會推出生乳製成的乳酪,如果喜歡乳酪也可以期待一下喔!

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2018年7月23日 星期一

台灣酪農業的飼養規模


先前的文章介紹過台灣有四大酪農區,那麼台灣到底有多少酪農戶呢?為什麼
會一直說酪農業缺工,究竟目前台灣的酪農業規模有多大?

台灣酪農業現況

根據農委會最新的農業統計年報,截至去年年底全台共有553戶飼養乳牛,
而泌乳牛有60523頭,年產乳量約386362公噸,每間牧場的平均飼
養規模約217頭牛,在精簡人力的狀態下,每頭牛的平均產乳量已經超越澳
洲、德國及中國等國,並仍在逐年上升,整體的酪農業實力正不斷在追趕美國
與以色列等酪農業先進國。

台灣的酪農戶分佈

台灣多數的酪農都集中於台灣西南部,依據酪農戶數量排序,目前台灣酪農戶
主要分佈於台南、屏東、彰化、雲林、嘉義、高雄這六個縣市,其中又以台南
柳營、屏東萬丹、彰化福興、雲林崙背之四大酪農專區為主,佔全國乳產量近
73%,其中以台南的酪農戶數最多,有102戶酪農,但產量與牛頭數最高
的卻是彰化,佔全國乳產量中的23.8%。

飼養規模

台灣不像美國與澳洲有廣大的土地面積可以施行放牧,多以易於管理的方式密
集飼養,因而造就每一戶牛頭數較高,在將近550戶的酪農當中,雖然酪農
每戶工作人口僅約5人,卻有超越350戶以100頭乳牛以上的規模養殖,
更有超越80戶以300頭乳牛以上的規模養殖,每一戶的飼養規模其實相當
大,也因此凸顯出酪農業缺工的問題,平均一人得照顧20至60頭乳牛,甚
至更多。

酪農戶數變化

台灣酪農業的飼養規模以1991年為分水嶺,在1991年前多為小型酪農
,總酪農戶數破千,受1991年國際市場的競爭壓力,酪農戶數逐漸減少至
2011年的500戶水準,雖然戶數減少,但每一戶酪農的飼養規模卻持續
擴大,從1991年的每戶養殖100頭,到如今每戶養殖217頭,台灣整
體酪農業發展並沒有因為酪農戶數減少而趨緩,反而發展得越來越好。



台灣的酪農業發展其實越來越好,乳品質也持續提升,在國際市場中已經是酪
農實力相當堅強的國家了,但台灣的飲乳習慣依然沒有歐美地區好,也因此逐
步推動台灣的食農教育帶動飲乳習慣的養成成為酪農業發展關鍵的下一步,要
讓國際看見台灣的酪農業實力也仰賴每個人的推廣喔!

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乳牛會打抗生素嗎?


牛牛跟人一樣都可能生病,生病時除了由獸醫師進行症狀診斷以外,也會施予
藥物治療,那麼在多種藥物當中,為什麼抗生素成為牛奶的重點檢驗項目呢?

什麼是抗生素?

抗生素(antibacterial)是一種抑制微生物生長與繁殖,甚至殺死微生物的藥
物,由於微生物也稱為細菌,抗生素也被稱為抗菌藥或抗細菌劑,當疾病與症
狀是由細菌引發,為了避免致病菌的感染情況擴大會使用於傷處甚至是服用,
人、牛甚至其他動物都可能使用抗生素來治療、控制病情或是防止感染。

為什麼抗生素被視為是不好的?

人受傷清創時常使用含有四環黴素或紅黴素的藥膏,就是含有抗生素的,抗生
素雖然能夠避免細菌感染,卻可能使細菌在習慣抗生素成份後產生抗藥性,使
之後相同的症狀治療效用降低,使用抗生素也可能使人體原有的益生菌同時受
到抑制影響而減少,以腸道益生菌為例,內服抗生素就可能使腸道的細菌生態
平衡被打亂,並因此出現腹瀉等問題。

牛牛會打抗生素嗎?

為了預防牛牛在生病狀態下因感染產生更嚴重的症狀,會使用抗生素作為「治
療」用,即便台灣也有允許添加十多種的抗生素進入飼糧裡,但管理優良的牧
場只會將抗生素用於治療,不會混入飼糧內,鮮乳坊的合作牧場就比照歐盟的
規定,禁止添加抗生素進入飼糧內預防動物生病,只在牛隻生病或受傷時以注
射或外用的方式治療牛牛。

牛牛打抗生素不好嗎?

有施打抗生素或其他藥物的牛牛,也可能將殘留的藥物成份泌進乳汁當中,當
人喝下這些有藥物殘留的牛奶,就可能引發身體不適,因此台灣在畜牧業的用
藥上,訂立了「動物用藥殘留標準」及「動物用藥品使用準則」兩項規定,嚴
謹控管用藥安全。

以酪農業為例,每一批的生乳都會檢驗抗生素等藥物殘留量,當生乳中被驗出
抗生素超標,整批的生乳都會被廢棄,一次損失可達數十萬,所以酪農可都是
非常謹慎的,會將生病的牛牛分群,並且榨乳時以獨立的管線將含有抗生素的
生乳給廢棄掉,不會讓這些治療中的牛牛產下的乳汁跟其他的健康的乳汁混在
一起。



最有效避免讓牛牛打抗生素的方式就是給他們感染源少的良好環境,營養充足
的飼糧讓他們頭好壯壯不生病,也由專業獸醫判斷症狀是不是一定要使用抗生
素,若沒有必要,可以透過自然的方式讓牛牛好起來,自然也不需要對牛牛施
打抗生素或其他藥物,並讓大家能夠安心喝奶喔!

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過期鮮乳別急著丟掉


鮮乳過期了不知道該怎麼處理嗎?先別急著丟掉,雖然過期了,但鮮乳除了喝
也能發揮其他功效喔!

 
酸奶可以醃肉

富含多種營養成份的鮮乳是微生物最喜歡的環境,會經由微生物逐漸發酵為酸
奶,當鮮乳經過發酵作用成為酸奶,其酸性能夠改變肉類的肌肉纖維,同時酸
奶當中的微生物也會促進肉類蛋白質的分解,使肉品變得更軟嫩,且由於酸奶
的水份充足還能使肉類保濕,達到嫩化的作用。

不只能嫩化肉品,牛奶也能用於去腥,魚類的腥味常令人感到困擾,而酸性物
質能夠使這種腥味不具有揮發性降低腥味,將牛奶或酸奶用於洗清臟器就能有
效降低魚類或肉類的腥味,下次發現肉品有腥味時不仿嘗試用牛奶醃製一下。

也要注意,由於酸奶中的微生物依然可能對身體產生不適反應,經過酸奶醃製
的肉品一定要加熱烹調過,也不建議使用過期過久的酸奶來入菜,平日如果有
醃肉的需求,可以購買生鮮的優格或優酪乳喔!

酸奶可以當作清潔劑

鮮乳發酵後的乳酸不只有助於改變肌肉纖維使其嫩化,乳酸還是一種去污劑,
對於保養木質地板與皮革都有良好的功效,用來擦拭地板與皮革可以使其恢復
光亮,並由乳脂與蛋白質形成新的保護層,而酸奶也能用於清潔浴室的污垢,
但是呀,由於發酵過後的酸奶依然會有酸味,要用於清潔擦拭前,務必要以約
兩倍的水進行稀釋喔!

酸奶可以洗臉

甘醇酸、乳酸和水楊酸等酸性物質可以促進角質細胞代謝,用含有乳酸的過期
牛奶洗臉或泡澡會使表皮已經死亡的的細胞脫落,使表皮毛孔暢通,皮膚得以
更新;但每個人的膚質不同,並不是所有人都適合用牛奶洗臉或泡澡,有些人
的皮膚可能會對牛奶的成份產生過敏反應,務必要諮詢過皮膚科醫生再這麼做
喔!

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2018年7月20日 星期五

為什麼鮮乳會沈澱凝固?


買來的鮮乳有沈澱與凝固的狀況,這樣還能喝嗎?為什麼會有沈澱凝固的
狀況發生,該怎麼避免這件事情呢?

殺菌不等於滅菌

鮮乳有多種殺菌方式,當殺菌溫度越高時間越長,就能使鮮乳當中的生菌
數越低,但牛奶當中也含有多種益生菌,為了保留部分的益生菌不會進行
完全滅菌殺光牛奶中的所有微生物,而這些經過殺菌而未滅菌的鮮乳,就
可能由於其富含的營養成份,在適合細菌活性化的環境下,使細菌滋生並
導致變質。

鮮奶為什麼會凝固結塊?

根據胖湯姆原則,當細菌在有營養、水份與中常溫的環境下就會劇烈增生
,當鮮乳並未被良好冷藏導致細菌增生,部分的細菌會使鮮乳中的物質凝
固,在眾多的細菌當中,乳酸菌就會使鮮乳發酵進而凝固,由於乳酸菌會
將鮮乳當中的乳糖轉變為乳酸,進而使鮮乳的酸度提高,在酸度提高的狀
態下,鮮乳當中的酪蛋白便會從原先細小散落逐漸凝結在一起,最終呈現
塊狀。

除了乳酸菌的發酵作用,能讓鮮乳成為近似於優酪乳的發酵乳,有許多細
菌都能使不同的物質凝結甚至自行增長結塊,很難透過感官看出是不是由
乳酸菌發酵而成,因此不建議飲用;而這些凝固與結塊的鮮乳很可能是殺
菌過後沒有被妥善的冷藏,導致細菌增生才發生。

鮮奶為什麼會有沈澱物?

鮮乳富含多種營養成份,這些成分是在特定的溫度與過程中以小粒子的方
式調和在一起,先前的
文章提過,乳脂肪與蛋白質其實並不容易溶於水,
若是鮮乳在冷藏過程中過冷結凍,就可能使乳脂肪與蛋白質在解凍後被分
離出來,進而使鮮乳有沈澱的狀況發生,雖然這些沈澱物也是鮮乳原有的
成份,甚至富含營養,但由於經過冷凍凝固,相比沒有結凍過的鮮乳,人
體消化與吸收的營養會較少。

凝固沈澱與溫度最有關係

不論是在瓶身還是日常的宣導,都會建議鮮乳要持續保存於4至7°C的環
境,不應置放於常溫或冷凍,就是為了避免鮮乳有不可預期的變質情況發
生,冷藏不只是為了使細菌的活性降低以避免過度孳生,更是為了讓鮮乳
內的多種營養物質呈現穩定的狀態,當鮮乳被置放於過冷或過熱的環境中
都可能導致變質,所以買鮮乳時務必要評估能夠多快將鮮乳冷藏起來,平
常也要檢查冰箱是不是有因結霜等狀況而導致溫度異常喔!

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