鮮乳殺菌法｜低溫高溫差在哪？

上一篇文章替大家介紹了常見的三種生乳殺菌法，但是除了殺掉的細菌比例以
外，低溫高溫又差在哪裡呢？聽說超高溫殺菌喝起來會特別濃郁，真的嗎？現
在就來解惑吧！

超高溫殺菌就能有濃郁口感？

國內多數的鮮乳為UHT超高溫殺菌製成，此類殺菌方式會因高溫產生「梅納反
應」使鮮乳中的「離胺酸」和「乳糖」發生作用產生糠胺酸，鮮乳的顯色會較
為飽滿以外，氣味與風味也會較濃郁；國內多半偏好喜好的濃厚口感便是經過
UHT殺菌後的結果之一，但實際上影響鮮乳風味是否濃郁順口的依然是生乳本
身的乳脂肪、乳糖等成份比例。

低溫殺菌鮮乳保存較多營養？

有些新聞指出高溫殺菌會使鮮乳中的維生素流失，實際上，鮮乳中的重要維生
素A、D都為耐高溫的脂溶性維生素，在加溫過程中只會流失不到10％，營養
成份變化相當少。且鮮乳當中最重要的營養是能夠幫助骨骼與肌肉生成的「鈣
質」與「酪蛋白」，而此兩種營養物質在UHT殺菌的130°C度高溫下，所受影

響相當小。

營養的攝取講究均衡與調配，鮮乳作為最佳的「鈣質」來源，雖然也含有維生
素等營養，日常飲食仍應注重攝取蔬菜來補充完整的維生素。而UHT殺菌與
LTLT殺菌相比，鮮乳中的細菌殘留數相當低，有著更長的保存期限與更低的飲
用致病風險。

UHT的超高溫殺菌鮮乳跟保久乳差在哪裡？

同樣都是UHT殺菌法，「殺菌」與「滅菌」的差別在於溫度，滅菌級別的UHT殺

菌使用約150°C進行瞬間殺菌後立刻無菌包裝，使滅菌後的生乳成為可以長期保
存的「保久乳」，由於經過滅菌又保存於無菌容器中，保久乳甚至能夠常溫保存。

聽說只要保存在7°C以下，低溫殺菌的鮮乳也是很安全的呀！

從乳品廠進行殺菌過後，鮮乳必須在7°C以下的環境進行全程冷藏的運輸與陳列
，消費者能夠購買鮮乳的通路相當多，陳列上架前難保鮮乳會脫離7°C以下的環

境，且許多半開放冷藏貨架溫度並沒有達到7°C以下，鮮乳更可能被不同的消費
者拿起放下導致溫度變化，引起瓶內細菌受溫度影響增生。

台灣位於亞熱帶地區，終年氣溫都相當適合細菌滋生，因此國內多數的鮮乳廠為

了避免運輸與陳列等環節無法達到完整的冷藏標準，選用UHT殺菌法優先殺除九
成的細菌保障消費者食品安全。

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不管是高溫殺菌還是低溫殺菌，在炎熱的台灣，從店內買完鮮乳後都要盡量於
30分鐘內帶回家冷藏到7°C以下的環境之中，開封後也要盡快飲用完畢，才不
會因為細菌滋生把病源喝進身體裡導致疾病產生喔！

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