鮮乳加熱後的奶皮是什麼？

鮮乳加熱後常常有一層奶皮浮在上面，它是怎麼形成的？可以吃嗎？其實
，奶皮不只可以吃，也有營養呦！

先前的文章有提到「溫度」對於鮮乳中的乳脂肪與蛋白質會產生影響，使
其從鮮乳中分離出來，因此不建議過度加熱，但鮮乳加熱後所產生的奶皮
，在某些酪農盛行的地區卻是用來迎客的甜品，為什麼呢？

奶皮是什麼？

牛乳加熱到40°C以上開始分離出來的乳脂肪與蛋白質結合而成的皮膜就是
俗稱的「奶皮」，由乳脂肪與蛋白質結合而成的皮膜剛形成時是無法以肉
眼察覺的，但隨著加熱時間越長，這層皮膜就會越來越厚。

奶皮的主要成份是乳脂肪、蛋白質、乳糖或無機鹽，有70％以上是乳脂肪
，20～25％是蛋白質，剩餘的則是乳糖與無機鹽，可以說是濃縮了牛乳風
味與營養的精華，所以是可以吃的喔！

奶皮甜品有哪些？

由牛乳製成的奶皮，根據做法與原料的不同，可以做成奶皮子與雙皮奶等
甜品。

奶皮子是生乳在加熱的過程中，持續添加新生乳與少許的糖，並使其沸騰
發泡，經過冷卻後將浮於牛乳表層的皮膜撈起乾燥後的甜品，可以再烤過
使其香氣更重，搭配茶飲食用。

雙皮奶則是使牛乳的生成兩層皮膜增加口感的甜品，先將牛乳加熱一次置
於碗中並放涼使其生成第一層皮膜，再將第一層皮膜下的牛乳倒出一部分
，混合添加糖份與雞蛋倒回碗中，再以熱鍋蒸透放涼，口感滑嫩。

■ 鮮奶好處多多，鮮乳坊每週配送讓你養成習慣天天喝：https://bit.ly/2K0AMx5