2018年5月14日 星期一

鮮乳加熱後的奶皮是什麼?


鮮乳加熱後常常有一層奶皮浮在上面,它是怎麼形成的?可以吃嗎?其實
,奶皮不只可以吃,也有營養呦!

先前的文章有提到「溫度」對於鮮乳中的乳脂肪與蛋白質會產生影響,使
其從鮮乳中分離出來,因此不建議過度加熱,但鮮乳加熱後所產生的奶皮
,在某些酪農盛行的地區卻是用來迎客的甜品,為什麼呢?

奶皮是什麼?

牛乳加熱到40°C以上開始分離出來的乳脂肪與蛋白質結合而成的皮膜就是
俗稱的「奶皮」,由乳脂肪與蛋白質結合而成的皮膜剛形成時是無法以肉
眼察覺的,但隨著加熱時間越長,這層皮膜就會越來越厚。

奶皮的主要成份是乳脂肪、蛋白質、乳糖或無機鹽,有70%以上是乳脂肪
,20~25%是蛋白質,剩餘的則是乳糖與無機鹽,可以說是濃縮了牛乳風
味與營養的精華,所以是可以吃的喔!

奶皮甜品有哪些?

由牛乳製成的奶皮,根據做法與原料的不同,可以做成奶皮子與雙皮奶等
甜品。

奶皮子是生乳在加熱的過程中,持續添加新生乳與少許的糖,並使其沸騰
發泡,經過冷卻後將浮於牛乳表層的皮膜撈起乾燥後的甜品,可以再烤過
使其香氣更重,搭配茶飲食用。

雙皮奶則是使牛乳的生成兩層皮膜增加口感的甜品,先將牛乳加熱一次置
於碗中並放涼使其生成第一層皮膜,再將第一層皮膜下的牛乳倒出一部分
,混合添加糖份與雞蛋倒回碗中,再以熱鍋蒸透放涼,口感滑嫩。


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