乳酪是怎麼做的？

營養豐富的牛奶可以製成各種不同的食物，除了直接經由發酵製成優酪乳，還
可以製成乳酪，而乳酪其實並不難製作，在家裡就可以製成。

乳酪的製程

加熱殺菌

加酸加酶

加熱凝固

過濾

乾燥成形

乳酪其實有相當多種不同的製作方式，根據製作方式與原料的不同，風味與口
感的變化相當多，又可以根據水分、乳脂肪、鹽份、熟成度、軟硬度進行區別
，且雖然都叫乳酪或起司，不同的乳酪使用於料理的情境就不同，以披薩為例
，披薩多半使用的就是含水量較低的起司，以呈現出焗烤的色澤與口感。

不論是哪一種乳酪，基本上都是以牛或羊奶經過加熱、加酸、過濾、乾燥成形
這四個步驟製成，製成原理是使牛奶中的蛋白質與乳脂肪因酸性而凝固為凝乳
塊，再由眾多的凝乳塊集結壓縮，形成以乳脂肪及蛋白質為主的乳酪，而單純
加酸的凝固作用並不好，所以製作許多乳酪時也會添加「凝乳酶」這種酵素促
進乳汁分離為乳酪及乳清。

高溫殺菌乳無法做乳酪

乳酪一般以６５°C以下的低溫殺菌後的生乳製成，使用高溫殺菌或超高溫殺菌
的生乳無法製成乳酪，因為蛋白質在６５°C以上的溫度下會開始產生性變，變
得較不易團塊，也因此高溫殺菌（HTST）與超高溫殺菌（UHT）鮮乳無法用
於製作乳酪，在加酸後會難以形成凝乳塊。

除此之外，乳酪也必須使用全脂乳，不能使用脫脂乳製成，否則會難以乳化成
塊，同樣的，製作白醬時也必須使用全脂鮮乳，否則缺乏乳脂肪的乳汁將會無
法與奶油及麵粉形成乳化反應變得濃稠，乳脂肪可以說是造就眾多食物濃厚口
感的關鍵成份！

藍紋起司是怎麼做的？

以獨特氣味著名的藍紋起司是世界上最貴的一種起司，其獨特的風味來自青黴
菌，傳統的做法是將麵包放置於山洞中使其長滿青黴菌後再磨碎，並於第二次
加熱凝固的過程中將青黴菌加入攪拌，成形後在乳酪上頭以細針打洞使青黴能
延著縫隙生長，靜待約半年後完整熟成。

藍紋起司多半都會在製作過程中加入許多鹽分，且熟成時間較長，所以鹽味濃
厚，而相較於過去以麵包養黴菌的方式，用於製作藍紋乳酪的青黴菌已經可以
在實驗室培養，在製作上更潔淨也更安全。

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乳酪有好多種，每一種的製作方式與風味都有所差異，下次吃乳酪時不仿研究
一下是哪一種，它的製作方式又有什麼特點，也許就能嘗試在家裡手做營養豐
富的乳酪囉！雖然鮮乳坊目前推出的鮮乳都是超高溫殺菌不適合製成乳酪，但
在未來也有機會推出生乳製成的乳酪，如果喜歡乳酪也可以期待一下喔！

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