牛奶為什麼不能冷凍保存？

牛奶喝不完為什麼不能冷凍？那冰磚奶又是什麼？鮮乳冷凍過後營養價值真的
會下降嗎？很多消費者對於牛奶有著這幾個疑惑，現在就來認識一下牛奶跟低
溫的關係吧！

牛奶的冰點

市售的鮮乳是一種混合多種物質的溶液，因此與水相比其冰點會更低，在低於
0°C的環境下才會逐漸結冰，而牛乳飲品當中的含水量越高，其冰點值就會越
接近水的冰點值0°C，因此冰點值檢測也被作為一種檢測鮮乳加工過程有沒有
額外添加水份的方法。

鮮乳在冷凍過程中發生了什麼事？

乳脂肪與蛋白質都是原先不溶於水的成份，當鮮乳在降溫到結凍的過程，乳脂
肪與蛋白質就會漸漸從乳汁中分離出來，並且由於不會與水一起結凍，乳脂肪
與蛋白質會自行凝固集中於冰磚的內側，使冷凍後的鮮乳在視覺上會呈現外淺
內深的色澤。

冷凍鮮乳解凍後還一樣嗎？

就成份來說，鮮乳在解凍前後的成份相差相當少，但由於乳脂肪與蛋白質會在
冰點以下的低溫環境凝固分離，解凍後的鮮乳會出現分層的現象，蛋白質沈澱
，脂肪團上浮，導致喝起來的口感跟風味都與原本的鮮乳不同，雖冷凍解凍前
後的成份是近乎相同的，但由於乳脂肪與蛋白質凝固，與鮮乳相比，人體可吸
收消化的會較少。

如果不該冷凍，「冰磚奶」又是什麼？

俗稱的冰磚奶是一種透過冷凍技術製成的濃縮牛乳，可以透過解凍加工的方式
還原為牛乳，由於冰磚奶是將乳汁濃縮再還原為乳汁，不是由生乳直接經殺菌
製成，並不符合CNS國家標準的「鮮乳」定義，因此便利商店或咖啡廳使用的
業務用奶，若是使用冰磚奶還原製成，是不能標示為鮮乳的。

冰磚奶有「蒸發法」、「膜過濾」兩種製作方式，在將牛奶製成冰磚奶的過程
中，必須先去除多餘的水份使其成份濃縮，再透過冷凍技術保鮮，為了使成份
穩定蒸發法會在真空環境下使牛奶在不過熱的狀態下蒸除餘的水份，避免牛奶
因過熱而有變質風險，膜過濾技術則是透過細小的孔洞來分離水份，更穩定的
濃縮牛奶，但是膜過濾的成本與蒸發法相比高出非常多，透過膜過濾技術製成
的冰磚奶價格也相對高昂。

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