牛奶為什麼要均質化？

大家都有聽過「油水分離」的原理，牛乳有近九成的成份是水分，富含營養價
值的乳脂肪在充滿水分的牛乳中也會有油水分離的問題，為了使牛乳的成份均
勻，就會進行所謂的「均質化」（homogenization）讓脂肪粒子變小，使乳脂
肪與水分不分離。

牛乳的油水分離

生乳是一種懸浮溶液，在牛乳中佔比3.0％至4.0％的乳脂肪會以大小不一的脂
肪球型態懸浮於乳汁當中，擠出的生乳在未經均質化前，大顆粒的脂肪球會因
油水分離的特性懸浮於上層形成乳脂層，在這樣的狀態下所製成的鮮乳，由於
成份不均勻，不只口感不佳，乳脂層也容易讓人擔心是不是出了問題，為了解
決這樣的問題，就要進行均質化。

均質化的原理是什麼？

牛乳的均質化始於美國，是一種透過均質機使脂肪球細碎化進而使溶液油水不
分離的程序；主要重點就在於「使脂肪球變小」以利於溶液中的成份能夠均勻
，為了使脂肪球變小，目前均質機分為高壓式、離心式、超音波式等，台灣常
見的是「離心式」與「高壓式」兩種均質機。

高壓式是使乳汁在高壓下通過可調節的閥及底座間的環狀間隙，讓其內的乳脂
肪等大顆粒懸浮物質的顆粒減小，離心式則是利用向心加速度的原理，將溶液
中密度不同的物質分離打散，使其均勻化。

註：乳品相關的均質機也可以稱為乳化分散機

均質化過程中怎麼確保鮮乳不會因此壞掉？

生乳在經過均質化過後，會使解脂酶活性化，容易讓鮮乳的脂肪產生分解臭，
因此在進行均質化時，會以60至65°C的中高溫進行，使解脂酶的活性降低，
同時也防止鮮乳在過程之中遭到細菌或其他異物污染，更防止裝瓶後脂肪上浮
及因脂肪分離引起的變化。

均質化是必要的嗎？會不會破壞鮮乳風味？

鮮乳在上市前一般都會進行：基本快篩、殺菌、均質化、裝瓶、檢驗，這五個
流程，均質化在過程中僅是為了讓成份均勻，並不會破壞鮮乳的風味，反而使
每一瓶鮮乳每一口的口感一致。

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