如何在家自製發酵乳？

許多消費者擔心市售的優酪乳添加物過多，吃多了不只沒有補充到足夠的益生
菌還發胖，因此選擇在家自製優酪乳，那麼到底要怎麼在家自己做優酪乳呢？

自製發酵乳的方法

在家自製發酵乳，在器材限制下通常是以加溫發酵再冷卻，成品多為凝態的優

格，並且根據菌種的差別有不同程度的酸味與香氣，以下就詳細的講解在家製
作發酵乳的四個步驟。

容器消毒

加菌發酵

冷卻保鮮

Part.1：容器消毒

容器消毒是製作發酵乳的第一步也是最重要的一步，如果消毒不完全留下壞菌
可是會讓乳原料發酵不成功的喔！

用於發酵的容器建議選用玻璃製的，方便消毒與保存，而玻璃製容器有兩種殺
菌方式：

1. 滾水殺菌：將玻璃容器置於鍋中，倒入「冷水」直到水位覆蓋住容器，
   開始加溫直至沸騰後，將經過熱水消毒後的晾乾；玻璃是容易因熱脹冷
   縮而破裂的容器，因此不建議直接以熱水消毒。
   
   
2. 蒸氣殺菌：將玻璃容器置於電鍋中，在外鍋加水，透過蒸氣將容器消毒
   後晾乾。

Part.2：加菌發酵

能夠製作發酵乳的乳酸菌品種非常多，方便的菌種的取得來源有兩種，除了直

」接買現成的菌粉以外，也可以使用發酵後未經滅菌處理的優酪乳或優格作為
菌種的來源。

市售菌粉常見的菌種與發酵時間：

1. 優格菌：發酵溫度42～45°C，需4～7小時即可發酵完成，成品成優格狀。
2. 克菲爾菌：發酵溫度20～25°C，需12～20小時即可發酵完成，成品成優
   酪乳狀。

取得菌種後，將其加入乳原料當中攪拌均勻後，根據菌種的不同，克菲爾菌放
置於室溫當中等待發酵，優格菌則需要以電鍋或隔水加熱的方式適度加溫，當
看到加了乳酸菌的乳原料呈現凝固狀態時，就可以放到冰箱裡頭冷藏囉！

製作完第一批的發酵乳後，還能夠將其分裝，其中一瓶作為菌母，重複加入新
的乳原料就能持續養出一批又一批的乳酸菌囉；最理想的乳原料其實就是全脂
或脂肪無調整鮮乳，選用成份不經調整的鮮乳，其乳脂肪與蛋白質能夠有效的
幫助乳酸菌將其發酵為凝固狀態；除此之外，乳糖是乳酸菌要作用相當重要的
養份，因此低乳糖鮮乳是無法製作優格的呦。

Part.3：冷卻保鮮

發酵製成後的發酵乳要冷藏保鮮，雖然經過發酵後與鮮乳相比，優酪乳與優格
都有更長的保存時間，但也應該要儘早食用完畢，才能嚐到最佳的風味，且自
家製也難免填裝過程中有混入其他細菌，保存期限可能會比市售發酵乳更短。

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