2018年6月22日 星期五

木瓜牛奶為什麼放久會變苦?

你喜歡喝木瓜牛奶嗎?有沒有發現,新鮮的木瓜牛奶放久了會變苦呢,其實啊
,並不是你的味覺出錯了,而是木瓜跟牛奶加在一起有產生的獨特反應喔!

富含蛋白酶是變苦的關鍵

木瓜與鳳梨是眾多水果當中蛋白酶含量特別高的水果,而蛋白酶作為一種能夠
分解蛋白質的酵素,在與蛋白質相遇時就會開始產生反應,木瓜中的木瓜蛋白
酶是一種半胱胺酸蛋白酶,在與富含酪蛋白的牛奶結合在一起時,酪蛋白中的
脯胺酸會因此生成具有苦味的胜肽。

除了木瓜牛奶以外,蛋白酶含量高的水果與牛奶加在一起都會有變苦的情況,
在水果當中鳳梨、哈密瓜跟奇異果都會因蛋白酶的分解作用生成胜肽,由於放
越久反應生成的胜肽越多,苦味也會越明顯,所以怕苦的話,這一類的水果牛
奶都要現打現喝喔!

木瓜牛奶變苦了還能喝嗎?

雖然木瓜牛奶放久了會結塊又變苦,影響口感又不美觀,但並沒有因此產生對
身體不好的物質,營養價值也不會因此降低,所以依然是可以喝的喔!而且啊
,讓木瓜牛奶變苦的元兇「蛋白酶」也不是不好的東西,反而是讓人體能有效
吸收蛋白質的好幫手,千萬別因為會讓食物變苦就討厭含有蛋白酶的食物喔!

如何防止木瓜牛奶變苦?

讓木瓜牛奶變苦的元兇「蛋白酶」作為一種酵素,在高溫狀態下會逐漸降低活
性,所以如果先把木瓜煮成木瓜醬在跟鮮奶一起打成木瓜牛奶,變苦的情形就
會減少,但加熱木瓜的過程中也會使其中的營養流失,最好還是現打現喝喔!

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