鮮乳怎麼保存才對？

餐飲與食品業在食品原料保存與烹調上有著所謂的胖湯姆（FAT TOM）原則
，用六個字母分別代表食源性「致病菌」快速生長的條件：

• Food：食物，富含營養成分的物質，能夠提供微生物足夠的養分。
• Acidity：酸度，食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6～7.5，而pH值在6.6-7.5下能夠快速生長。
• Temperature：溫度，危害菌的生長區間為5～60℃之間，而在20～50℃會快速滋長，因此要透過加熱或冷卻離開危險溫度帶。
• Time：時間，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60℃，或降溫低於5℃，減少細菌滋長機會。
• Oxygen：氧氣，絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況
  下容易滋長（但肉毒桿菌例外）。
• Moisture：水活性，指食物中細菌可以利用的水分比例，當水活性越
  高就越容易長菌。

根據胖湯姆原則，可以推導出一些鮮乳保存的要點：

冷藏於4～7°C以下

多數的食源性致病菌都是中溫菌，在10°C至50°C之間都能生存，在35°C的時
候更是會活蹦亂跳的，因此鮮乳應置放於7°C以下的冷藏環境以降低致病菌的
滋生機率，除此之外，不應置放於4°C以下環境，則是由於4°C以下會有結凍

的可能性，在液體轉變為固體以及解凍的性變過程破壞鮮乳的成份。

為什麼鮮乳不應該放在冰箱側門上？

許多人為了能夠方便飲用鮮乳，會將鮮乳置於冰箱的側門，傳統冰箱的瞬冷技
術不佳，冰箱門開關過後溫度無法立刻回到7°C以下，除此之外，經常開關的

冰箱側門也是最容易接觸到細菌等污然源的地方，將鮮乳這種具有水分又富含
營養的食品放在冰箱側門最容易使其孳生細菌，喝進肚子導致腹瀉等問題。

不要對口喝

人體其實是個巨大的生態系，有著各式各樣的微生物與酵素生存在體內，人的
口腔就是一個常有細菌生活的地方，鮮乳經開封後直接對口喝就會使口腔的細

菌進入鮮乳當中，增加發霉與發酵等鮮乳變質反應發生的機率。

---

除了以上三點，平常更要注意冰箱不應放置過多食物，容易影響冰箱的製冷與
恆溫能力，也要注意不要將食物放太久，以免腐敗後更多細菌滋生污染到其他

食物，要定期整理冰箱才能使其壽命更長，食物更保鮮，也不容易有臭味喔！

■ 鮮奶好處多多，鮮乳坊每週配送讓你養成習慣天天喝：https://bit.ly/2HS4Vlk