2018年5月11日 星期五

牛奶為什麼不能冷凍保存?


牛奶喝不完為什麼不能冷凍?那冰磚奶又是什麼?鮮乳冷凍過後營養價值真的
會下降嗎?很多消費者對於牛奶有著這幾個疑惑,現在就來認識一下牛奶跟低
溫的關係吧!

牛奶的冰點

市售的鮮乳是一種混合多種物質的溶液,因此與水相比其冰點會更低,在低於
0°C的環境下才會逐漸結冰,而牛乳飲品當中的含水量越高,其冰點值就會越
接近水的冰點值0°C,因此冰點值檢測也被作為一種檢測鮮乳加工過程有沒有
額外添加水份的方法。

鮮乳在冷凍過程中發生了什麼事?

乳脂肪與蛋白質都是原先不溶於水的成份,當鮮乳在降溫到結凍的過程,乳脂
肪與蛋白質就會漸漸從乳汁中分離出來,並且由於不會與水一起結凍,乳脂肪
與蛋白質會自行凝固集中於冰磚的內側,使冷凍後的鮮乳在視覺上會呈現外淺
內深的色澤。

冷凍鮮乳解凍後還一樣嗎?

就成份來說,鮮乳在解凍前後的成份相差相當少,但由於乳脂肪與蛋白質會在
冰點以下的低溫環境凝固分離,解凍後的鮮乳會出現分層的現象,蛋白質沈澱
,脂肪團上浮,導致喝起來的口感跟風味都與原本的鮮乳不同,雖冷凍解凍前
後的成份是近乎相同的,但由於乳脂肪與蛋白質凝固,與鮮乳相比,人體可吸
收消化的會較少。

如果不該冷凍,「冰磚奶」又是什麼?

俗稱的冰磚奶是一種透過冷凍技術製成的濃縮牛乳,可以透過解凍加工的方式
還原為牛乳,由於冰磚奶是將乳汁濃縮再還原為乳汁,不是由生乳直接經殺菌
製成,並不符合CNS國家標準的「鮮乳」定義,因此便利商店或咖啡廳使用的
業務用奶,若是使用冰磚奶還原製成,是不能標示為鮮乳的。

冰磚奶有「蒸發法」、「膜過濾」兩種製作方式,在將牛奶製成冰磚奶的過程
中,必須先去除多餘的水份使其成份濃縮,再透過冷凍技術保鮮,為了使成份
穩定蒸發法會在真空環境下使牛奶在不過熱的狀態下蒸除餘的水份,避免牛奶
因過熱而有變質風險,膜過濾技術則是透過細小的孔洞來分離水份,更穩定的
濃縮牛奶,但是膜過濾的成本與蒸發法相比高出非常多,透過膜過濾技術製成
的冰磚奶價格也相對高昂。


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