牛奶家族｜優酪乳與優格

你知道台灣所說的「優酪乳」跟「優格」在英文裡其實都稱為「Yogurt」嗎？

所謂的優酪乳與優格其實都是乳原料經過發酵後的食品，都屬於發酵乳，根據
發酵方式的不同，因質感的差異分為液態狀的優酪乳與凝態狀的優格，那麼優
酪乳又是怎麼發酵製成的呢？

市售優酪乳常標榜含有的「乳酸菌」就是鮮乳變成優酪乳的關鍵，在先前的文
章中曾經介紹過，統稱為「乳酸菌」的益生菌其實有多達270多種，透過乳酸
菌的發酵，可以使鮮乳中的乳糖轉變為乳酸，讓鮮乳變成酸酸甜甜的優酪乳。

製作優酪乳的基本流程

滅菌

加菌

發酵

均質

過濾

填裝

在加入乳酸菌讓鮮乳開始進行發酵前，為了使乳酸菌沒有競爭對手，能夠好好
把鮮乳發酵成優酪乳，要先把製作優酪乳用的生乳或鮮乳進行滅菌，接著才加
入菌種進行發酵，由於發酵過程中也會使成份分離，優酪乳也要跟鮮乳一樣進
行均質化，並且在填裝進容器前將乳清過濾掉。

發酵乳的乳原料

製作優酪乳或優格其實並不一定要使用生乳或鮮乳，使用以乳粉或冰磚奶加水
還原成的還原乳也可以進行發酵，但是不論是生乳、鮮乳還是還原乳，在發酵
之前都建議要經過殺菌，以利於乳酸菌的生長。

發酵乳的製造方法

同樣都加了乳酸菌，同樣都要發酵，但發酵乳其實根據製造方法的不同，可以
做成不同的風味與口感：

1. 靜置型發酵乳—乳原料添加乳酸菌後靜置於容器中發酵，發酵完的

   成品近似於豆花，在台灣多半稱為「優格」。

   
   

2. 攪拌型發酵乳—乳原料添加乳酸菌後先在容器中發酵形成凝乳，冷

   卻填裝前經過攪拌打破凝乳；發酵完的成品近似於乳霜，在台灣多

   半稱為「優酪乳」。
   
   

3. 飲用型發酵乳—乳原料添加乳酸菌後先在容器中發酵形成凝乳，冷

   卻填裝前經過攪拌打破凝乳，使其呈現糊狀，並加入水或乳汁，使

   其更易於飲用，在台灣多半稱為「優格飲」。

   
   

4. 凍結型發酵乳—乳原料添加乳酸菌後先在容器中發酵形成凝乳後，

   以攪拌方式打破凝乳，並於冷卻時使用低溫的冷凍機，將空氣均勻

   混入發酵乳後冷凍，成品近似於冰淇淋，在台灣多半稱為「優格冰

   淇淋」。

   
   

5. 濃縮型發酵乳—乳原料添加乳酸菌後先在容器中發酵形成凝乳後，

   以攪拌方式打破凝乳，並以蒸煮或真空濃縮去除部分水分，成品類

   似軟質起司，在台灣多半稱為「優格」。

   
   

6. 調味型發酵乳—上述的發酵乳在發酵完成並攪破凝乳後，添加風味

   物質製成。常見的添加物是水果、漿果或果汁，使發酵乳風味更佳。

不只原料要滅菌，容器也要殺菌

許多人在家自製優酪乳失敗以為是原料出了問題，其實很可能是養優酪乳用的
容器生菌數過高，乳酸菌的競爭對手太多導致發酵不完全，甚至是乳酸菌死光
光的窘境，因此用於發酵或填裝的容器都要預先消毒殺菌過，才能確保優酪乳
能夠好好的發酵喔。

■ 喝鮮乳坊優酪乳，幫助調整腸胃道菌種生態：https://bit.ly/2KN2QF4