2018年5月16日 星期三

如何在家自製發酵乳?


許多消費者擔心市售的優酪乳添加物過多,吃多了不只沒有補充到足夠的益生
菌還發胖,因此選擇在家自製優酪乳,那麼到底要怎麼在家自己做優酪乳呢?

自製發酵乳的方法

在家自製發酵乳,在器材限制下通常是以加溫發酵再冷卻,成品多為凝態的優
格,並且根據菌種的差別有不同程度的酸味與香氣,以下就詳細的講解在家製
作發酵乳的四個步驟。

容器消毒
加菌發酵
冷卻保鮮

Part.1:容器消毒

容器消毒是製作發酵乳的第一步也是最重要的一步,如果消毒不完全留下壞菌
可是會讓乳原料發酵不成功的喔!

用於發酵的容器建議選用玻璃製的,方便消毒與保存,而玻璃製容器有兩種殺
菌方式:

  1. 滾水殺菌:將玻璃容器置於鍋中,倒入「冷水」直到水位覆蓋住容器,
    開始加溫直至沸騰後,將經過熱水消毒後的晾乾;玻璃是容易因熱脹冷
    縮而破裂的容器,因此不建議直接以熱水消毒。

  2. 蒸氣殺菌:將玻璃容器置於電鍋中,在外鍋加水,透過蒸氣將容器消毒
    後晾乾。

Part.2:加菌發酵

能夠製作發酵乳的乳酸菌品種非常多,方便的菌種的取得來源有兩種,除了直
」接買現成的菌粉以外,也可以使用發酵後未經滅菌處理的優酪乳或優格作為
菌種的來源。

市售菌粉常見的菌種與發酵時間:

  1. 優格菌:發酵溫度42~45°C,需4~7小時即可發酵完成,成品成優格狀。
  2. 克菲爾菌:發酵溫度20~25°C,需12~20小時即可發酵完成,成品成優
    酪乳狀。

取得菌種後,將其加入乳原料當中攪拌均勻後,根據菌種的不同,克菲爾菌放
置於室溫當中等待發酵,優格菌則需要以電鍋或隔水加熱的方式適度加溫,當
看到加了乳酸菌的乳原料呈現凝固狀態時,就可以放到冰箱裡頭冷藏囉!

製作完第一批的發酵乳後,還能夠將其分裝,其中一瓶作為菌母,重複加入新
的乳原料就能持續養出一批又一批的乳酸菌囉;最理想的乳原料其實就是全脂
或脂肪無調整鮮乳,選用成份不經調整的鮮乳,其乳脂肪與蛋白質能夠有效的
幫助乳酸菌將其發酵為凝固狀態;除此之外,乳糖是乳酸菌要作用相當重要的
養份,因此低乳糖鮮乳是無法製作優格的呦。

Part.3:冷卻保鮮

發酵製成後的發酵乳要冷藏保鮮,雖然經過發酵後與鮮乳相比,優酪乳與優格
都有更長的保存時間,但也應該要儘早食用完畢,才能嚐到最佳的風味,且自
家製也難免填裝過程中有混入其他細菌,保存期限可能會比市售發酵乳更短。

■ 喝鮮乳坊優酪乳,幫助調整腸胃道菌種生態https://bit.ly/2IbexE7

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