鮮乳應該怎麼加熱？

冷冰冰的鮮乳容易讓腸胃不舒服，過度烹調又會讓鮮乳中的營養流失，鮮乳到
底怎麼加熱才是正確的？

先前的文章曾經提到鮮乳在加熱過程中最容易流失的是維生素，而加熱過程中

，蛋白質也會產生性變導致人體較不易吸收，雖然鮮乳當中最重要的鈣質等礦
物質不受高溫影響，但為了維持最完整的營養價值，鮮乳必須以較為溫和的方
式加熱。

加熱鮮乳最該避免沸騰

許多人認為加熱液體食品都要煮到沸騰才行，其實，一般煮沸食物都是為了殺
菌，已經經過殺菌處理的鮮乳並不需要沸騰再殺菌一次，且鮮乳的沸點略高於

水，鮮乳被直接煮沸時溫度高於沸水的溫度，約為107°C，在這個溫度下持續
加熱，會使不耐熱的維生素流失10～25％，營養價值降低。

直接加熱

以鍋子直接加熱鮮奶要避免沸騰，就要以中小火加溫，且加熱到鮮乳有冒泡時
就能立刻關火了；另外為了避免奶皮生成，加熱鮮乳的過程中也要緩慢的攪拌
，攪拌過程盡量溫和避免攪起泡沫；此種方式比較適合開封過久有細菌增生的

鮮乳，可以一邊加熱一邊去除壞菌。

微波加熱

微波鮮乳時應盡量控制在加熱後40～50°C之間，在中小火設定下，一般大約是
微波20～30秒，但每款微波爐的加熱溫度有所差異，加熱前要注意自己家裡的
微波爐溫度，再決定微波的秒數喔；除了秒數是重點，由於微波爐並不是均勻
加熱，鮮乳中的乳脂肪與蛋白質有可能在加熱過程中分離出來，形成奶皮，如
果要避免形成奶皮，可以分2～3次微波鮮乳，每次微波完就拿出來攪拌均勻在

進行下一次微波加熱。

隔水加溫

隔著熱水慢慢加溫是理想的加熱方式，可以讓鮮乳慢慢升溫到合適的溫度，但

要注意，隔水加熱外鍋的水也要盡量避免沸騰，平日加熱時可以將裝了鮮乳的
杯子置於鍋內以小火加熱3至5分鐘，以保留最多的營養。

電鍋加熱

傳統電鍋其實也是一種隔水加熱的方法，而為了避免過熱，盛裝鮮乳的容器應
該以架子墊高放入電鍋，避免與底部的加熱面接觸，並且不應加熱太久，加熱

約5～7分鐘就可以了；理想的電鍋加熱方式，是先在電鍋的外鍋先放入水加熱
過後，再放入杯裝鮮乳透過水蒸氣的熱度保溫加熱。

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鮮乳的理想加熱溫度為40～50°C，略高於人體的正常體溫37°C，因此鮮乳加

熱後要確認是否加熱過度，以手指沾點鮮乳，若是溫度適當，皮膚感受到的
會是微溫而不會感受到燙，如果加熱後讓人感覺很燙，那就是加熱過度囉！

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