為什麼鮮乳會沈澱凝固？

買來的鮮乳有沈澱與凝固的狀況，這樣還能喝嗎？為什麼會有沈澱凝固的
狀況發生，該怎麼避免這件事情呢？

殺菌不等於滅菌

鮮乳有多種殺菌方式，當殺菌溫度越高時間越長，就能使鮮乳當中的生菌
數越低，但牛奶當中也含有多種益生菌，為了保留部分的益生菌不會進行
完全滅菌殺光牛奶中的所有微生物，而這些經過殺菌而未滅菌的鮮乳，就
可能由於其富含的營養成份，在適合細菌活性化的環境下，使細菌滋生並
導致變質。

鮮奶為什麼會凝固結塊？

根據胖湯姆原則，當細菌在有營養、水份與中常溫的環境下就會劇烈增生
，當鮮乳並未被良好冷藏導致細菌增生，部分的細菌會使鮮乳中的物質凝
固，在眾多的細菌當中，乳酸菌就會使鮮乳發酵進而凝固，由於乳酸菌會
將鮮乳當中的乳糖轉變為乳酸，進而使鮮乳的酸度提高，在酸度提高的狀

態下，鮮乳當中的酪蛋白便會從原先細小散落逐漸凝結在一起，最終呈現
塊狀。

除了乳酸菌的發酵作用，能讓鮮乳成為近似於優酪乳的發酵乳，有許多細
菌都能使不同的物質凝結甚至自行增長結塊，很難透過感官看出是不是由
乳酸菌發酵而成，因此不建議飲用；而這些凝固與結塊的鮮乳很可能是殺
菌過後沒有被妥善的冷藏，導致細菌增生才發生。

鮮奶為什麼會有沈澱物？

鮮乳富含多種營養成份，這些成分是在特定的溫度與過程中以小粒子的方
式調和在一起，先前的文章提過，乳脂肪與蛋白質其實並不容易溶於水，
若是鮮乳在冷藏過程中過冷結凍，就可能使乳脂肪與蛋白質在解凍後被分
離出來，進而使鮮乳有沈澱的狀況發生，雖然這些沈澱物也是鮮乳原有的
成份，甚至富含營養，但由於經過冷凍凝固，相比沒有結凍過的鮮乳，人
體消化與吸收的營養會較少。

凝固沈澱與溫度最有關係

不論是在瓶身還是日常的宣導，都會建議鮮乳要持續保存於４至７°C的環
境，不應置放於常溫或冷凍，就是為了避免鮮乳有不可預期的變質情況發
生，冷藏不只是為了使細菌的活性降低以避免過度孳生，更是為了讓鮮乳
內的多種營養物質呈現穩定的狀態，當鮮乳被置放於過冷或過熱的環境中
都可能導致變質，所以買鮮乳時務必要評估能夠多快將鮮乳冷藏起來，平
常也要檢查冰箱是不是有因結霜等狀況而導致溫度異常喔！

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